Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 135
ДЕСЕРТЫ
ле, я бы выбрал стейк. На мой взгляд, десерт должен
быть калорийным, впрочем, все зависит от того, как по-
строено меню и для какого случая. Десерт не должен
отрываться от общей линии обеда или ужина, по сути,
это фейерверк в конце праздника. Если меню состоит
из рыбных блюд, то лучше подавать фрукты, десерты с
апельсинами, клубникой. Когда едят мясо, нужно пред-
почесть десерты из крема, шоколада, орехов, сухофрук-
тов, яблок, персиков. Порцию не стоит делать слишком
большой — максимум 100–120 г. Ведь потом предпола-
гаются еще печенье и конфеты.
В Италии богатая кондитерская история — от сицилий-
ских канноло и неаполитанских десертов до веронских
панеттоне, пандоро и, конечно, тирамису из Венето.
Итальянцы — сладкоежки, мы готовим бисквиты, торты,
муссы, а мороженое — самый популярный и любимый
десерт. У каждого итальянского региона свои десерты: в
Неаполе — ромовая баба и пастьера, в Сардинии — се-
адас, в Риме — торт из рикотты, в Тоскане — кантуччи...
Десертная карта очень разнообразна, тут есть предло-
жения любого вкуса, консистенции, цвета и формы.
Для меня очень важна эстетика блюда, и в десертах я
даю волю фантазии. Десерты всегда должны быть очень
разноцветными — добиваться яркости можно, исполь-
зуя, например, пурпурный клубничный сок и ярко-жел-
тый лимон, зеленую мяту, насыщенные красками лес-
ные ягоды. Словом, есть с чем поиграть! Оригинальной
должна быть и форма подачи, тарелки для сервировки я
тоже стараюсь использовать необычные. Гостям должно
быть не просто вкусно, но и интересно получить десерт.
Сейчас мы играем с жидким азотом, используя его для
приготовления муссов и желе. Получается очень эф-
фектно!
В ресторане «Густо» очень популярны панакота и тира-
мису, но сам я больше всего люблю шоколад, мороженое,
чизкейки, десерты со сливками и молоком. Причем в дет-
стве я был довольно равнодушен к сладостям, а сейчас
стал просто маньяком! По-моему, десерты у меня очень
хорошо получаются. И хотя кондитеры говорят, что всегда
могут превратиться в шеф-поваров, а вот шеф никогда
не станет кондитером, я все же так не думаю. Как бы там
ни было, работать с десертами очень увлекательно, ведь
мир сладостей — это целая вселенная.
Я не понимаю легких десертов. Скажем, если бы мне
предложили выбрать между салатом и стейком на гри-
135