Десерты
Десерты
93 бриоШь с ванильным кремом и салатом из цитрусовых
ВАНИЛЬНЫЙ ГАНАШ Молоко Шоколад белый Желатин листовой Сливки Экстракт ванильный Ваниль ( семена )
БРИОШЬ Вода Дрожжи свежие Мука французская Яйцо Соль Сахар Масло сливочное Масло сливочное ( смазка ) Глазировка
300 мл 150 мл 10 г 500 мл 20 г 2 г
25 мл 15 г 250 г 150 г 3 г 25 г 175 г
с . 84
ВАНИЛЬНЫЙ ГАНАШ
• Молоко довести до кипения , влить в шоколад , ввести замоченный заранее желатин . Пробить блендером до состояния эмульсии . Ввести холодные сливки , ванильный экстракт и семена ванили , слегка пробить блендером .
• Убрать в холодильник на 12 часов . При порционной подаче взбить в миксере .
БРИОШЬ
• Холодную воду , дрожжи , охлажденную муку замесить в деже на медленной скорости с помощью насадки « крюк ». Постепенно влить яичную смесь ( яйцо , соль , сахар перемешать вилкой ). На медленной скорости перемешивать 15 минут , пока тесто не будет отходить от стенок дежи .
• Охлажденное сливочное масло ввести в два этапа в тесто небольшими кусочками . Смешивать ,
пока масса не станет однородной ( температура готового теста должна быть 22 – 24 ° С ). Переложить тесто в бокс , смазанный растительным маслом , и оставить при комнатной температуре на 1 час 30 минут ( тесто должно увеличиться в объеме в два раза ), затем сделать обминку . Плотно покрыть тесто пищевой пленкой , закрыть бокс крышкой и убрать в холодильник на ночь .
• Перед выпечкой достать тесто из холодильника , довести до комнатной температуры . Форму обильно смазать сливочным маслом , шарик теста уложить на дно , смазать глазировкой ( взбить 100 мл молока и 100 г яиц ) и дать расстояться минимум 1 час 30 минут . После того как бриошь увеличилась в объеме , повторно смазать глазировкой .
• Выпекать при 160 ° С в течение 20 минут и сразу извлечь из формы .
Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров