Книги издательства «Ресторанные ведомости» Меню для столовых и кулинарий | Page 68
Основные блюда 69
с. 59
бифштекС
из Говядины
Лук репчатый
Масло сливочное
Фарш говяжий
Яйцо (желток)
Смесь «5 перцев»
Соль
ГАРНИР
Свекла
Морковь
Лук репчатый
Чеснок
Масло сливочное
Брокколи
Соль, перец черный молотый
Петрушка
Опилки ольховые
Сметана
20 г
20 г
200 г
20 г
5 г
по вкусу
100 г
50 г
30 г
3 г
10 г
50 г
по вкусу
5 г
30 г
50 г
• Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, обжа-
рить на сливочном масле до золотистого цвета.
Все ингредиенты тщательно перемешать и сфор-
мовать бифштекс толщиной 2 см.
• Обжарить на сковороде на сливочном масле по
3 минуты с каждой стороны.
ГАРНИР
• Отварить свеклу, морковь, почистить, нарезать
кубиками 1,5 см и сушить при 30–40°С 24 часа.
• Нарезать лук кубиками, обжарить с чесноком
на сливочном масле. Положить в луковую смесь
отварные овощи, залить водой (100 мл) и тушить
5 минут, затем добавить соцветия брокколи и
тушить еще 2 минуты. Посолить, поперчить, посы-
пать нарезанной петрушкой. Перемешать.
• На ольховых опилках закоптить сметану 10 минут.
Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров