Книги издательства «Ресторанные ведомости» Меню для столовых и кулинарий

66 Основные блюда Судак под маринадом С тыквенным пюре с. 52 На 4 порции Филе судака Соль Перец черный молотый Специя сумах Специя мо лотый кориандр Масло сливочное Масло оливковое Помидоры сладкие Орехи кешью/миндаль Зелень кинзы Тыква Сливки 33% Сок лимона свежевыжатый 500 г по вкусу по вкусу 5 г 5 г 20 г 40 мл 300 г 30 г 20 г 300 г 200 мл 20 мл • Филе судака посолить, поперчить, добавить специи. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки на сливоч- ном и оливковом масле (20 мл), довести до готовности в пароконвектомате при температуре 180°С в течение 2–3 минут. Помидоры отделить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, измельченные кешью или миндаль и мелко нарезанную кинзу. Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, пробить в блендере со сливками до пюреобразного состояния. Ввести лимонный фреш, соль и перец. На тарелку выложить тыквенное пюре, сверху — готовую рыбу. На рыбу положить сальсу из помидоров. Украсить зеленью кинзы. Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров цыпленок по-марокканСки С куСкуСом и чатни из Груши Окорочок Соль Перец черный молотый Чатни из груши Заправка из петрушки с чесноком Зира/тмин Кориандр Масло растительное Помидоры черри 190 г 3 г 1 г 40 г 10 г 1 г 1 г 30 мл 15 г ЧАТНИ ИЗ ГРУШИ Груша Яблоко очищенное Лук репчатый очищенный Соль Изюм белый Сок апельсиновый Сахар Корица молотая Орех мускатный Перец кайенский Имбирь (корень) Уксус винный белый Уксус винный красный Куркума Помидор конкасе Апельсин 300 г 60 г 60 г 70 г 85 г 20 мл 150 г 1 г 1 г 1 г 30 г 50 мл 75 мл 1 г 120 г 100 г СОУС С КИНЗОЙ Петрушка Горчица дижонская Зира 60 г 60 г 4 г

Книги издательства «Ресторанные ведомости» Меню для столовых и кулинарий | Page 65