Книги издательства «Ресторанные ведомости» Меню для столовых и кулинарий | Page 64

Основные блюда 65
ДЕМИГЛАС
• Кости промыть, запечь в печи, залить холод-
ной водой, варить на слабом огне в течение
24 часов, постоянно снимая пену и жир.
Обжарить овощи с томатной пастой, чесноком,
тимьяном на растительном масле и добавить
в демиглас, готовить еще 24 часа. Затем про-
цедить через сито и уварить до консистенции
жидкого киселя. Отдельно смешать вино с
сахаром и уварить до легкого сиропа. Все
смешать.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
• Отварить картофель с добавлением чеснока и
тимьяна, слить воду, подсушить в печи в тече-
ние 5–7 минут. Протереть через сито, смешать
со сливками и сливочным маслом. Посолить,
поперчить.
ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО С ПЕТРУШКОЙ
• Петрушку бланшировать и поместить на лед.
Отжать от лишней воды, соединить с маслом и
пробить блендером. Процедить через марлю
без ручного отжима — масло должно само
стечь.
МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА
• Капусту нарезать на слайсере 1,5 мм. Рассол
(смесь соли, воды, чеснока, тимьяна, уксуса и
сахара) довести до кипения. Остывшим рас-
солом залить капусту, убрать в холодильник
на три дня.
• Разогреть картофельное пюре, добавить
молоко, пармезан, оливковое масло и хорошо
перемешать. Обжарить голень на гриле на
растительном масле, затем покрыть глазурью
для мяса. На тарелку выложить картофельное
пюре, рядом — голень и маринованную капу-
сту. Полить демигласом и маслом с петрушкой.
Посыпать нарезанным сибулетом.
Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров