Книги издательства «Ресторанные ведомости» Меню для столовых и кулинарий

64 Основные блюда баранья Голень С картофельным пюре с. 51 и маринованной капуСтой Пюре картофельное Молоко Пармезан Масло оливковое Голень баранья тушеная Масло растительное Глазурь для мяса BBQ Капуста маринованная Демиглас Масло с петрушкой Лук-сибулет 120 г 50 мл 20 г 10 мл 1 шт. 30 мл 40 г 30 г 40 мл 10 мл 5 г ТУШЕНАЯ БАРАНЬЯ ГОЛЕНЬ Голень баранья Соль Перец черный молотый Тимьян Розмарин Масло растительное Масло сливочное Лук репчатый Морковь Стебель сельдерея Паста томатная Чернослив Горчица дижонская Гвоздика Вино белое Вода 2000 г 20 г 10 г 15 г 10 г 150 мл 120 г 500 г 500 г 200 г 50 г 20 г 100 г 2 г 50 мл 5000 мл ДЕМИГЛАС Кости говяжьи Вода Морковь Лук репчатый Паста томатная Чеснок Тимьян 10 кг 30 л 500 г 700 г 100 г 30 г 2 г Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров Масло растительное Вино красное Сахар 200 мл 200 мл 30 г КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ Картофель Чеснок Тимьян Сливки 33% Масло сливочное Соль Перец черный молотый 4 кг 20 г 10 г 1000 мл 500 г 20 г 10 г ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО С ПЕТРУШКОЙ Петрушка 200 г Масло оливковое 200 мл МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА Капуста белокочанная Соль Вода Чеснок Тимьян Уксус 9% Сахар 500 г 10 г 500 мл 20 г 10 г 50 мл 50 г ТУШЕНАЯ БАРАНЬЯ ГОЛЕНЬ • Голень посолить, поперчить и обжарить с травами на рас- тительном масле на сильном огне. Положить в глубокий лоток, сверху — сливочное масло и запекать 1 час при 160°C. Отдельно на растительном масле обжарить овощи с томатной пастой, черносливом, дижонской горчицей и гвоздикой. Добавить вино, выпарить, добавить воду и дове- сти до кипения. При необходимости посолить и поперчить. По истечении часа залить голень этим бульоном, накрыть фольгой и тушить около 4 часов при 160°C до мягкости. Мясо должно хорошо отделяться от кости. Бульон, в котором тушилась голень, пробить блендером, протереть через сито. Порционировать каждую голень с соусом в вакуумный пакет.

Книги издательства «Ресторанные ведомости» Меню для столовых и кулинарий | Page 63