Книги издательства «Ресторанные ведомости» Меню для столовых и кулинарий | Page 45
46 Супы
конСоме из печеной картошки
с. 36
Картофель
Грибы белые сушеные
Морковь
Пастернак
Масло сливочное
Яйцо (желток)
Масло растительное
Шампиньоны
Укроп
Щавель
• Мелко нарезанную морковь тушить на сковороде на среднем огне,
добавив чесночное масло.
• Отварить куриную грудку, отдельно — перепелиное яйцо, куриные
сердечки и желудки.
• Отварить лапшу. В куриный бульон добавить все ингредиенты и,
доведя до кипения, проварить в течение 2–4 минут. Добавить соль,
перец и зелень.
домашний
куриный Суп
с. 39
Морковь
Масло чесночное
Грудка куриная
Яйцо перепелиное
Сердечки куриные
Желудки куриные
Лапша
Бульон куриный
Соль
Перец черный молотый
Зелень
2000 г
100 г
30 г
30 г
30–50 г
1 шт.
40 г
20 г
3 г
3 г
• Запеченный на углях картофель
разрезать пополам, вынуть серд-
цевину. Кожуру картофеля (1000 г)
залить водой (5 л), варить на сла-
бом огне 2 часа, затем процедить
и добавить в отвар белые сушеные
грибы. Варить еще 1 час, проце-
дить и уварить до 2 л. Нарезать
кубиками 1 х 1 см картофель,
морковь, пастернак, обжарить на
сливочном масле до готовности.
• Желток положить в емкость с
холодным растительным маслом,
поставить в конвектомат на 1,5
часа при 60°С. Остудить в этом
же масле.
• Выложить на тарелку смесь овощей,
рядом — желток конфи. Украсить
блюдо тонко нарезанными слайса-
ми шампиньонов и зеленью.
14 г
3 мл
30 г
1 шт.
20 г
20 г
15 г
200 мл
по вкусу
по вкусу
5 г
Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров