Книги издательства «Ресторанные ведомости» Меню для столовых и кулинарий | Page 45

46 Супы конСоме из печеной картошки с. 36 Картофель Грибы белые сушеные Морковь Пастернак Масло сливочное Яйцо (желток) Масло растительное Шампиньоны Укроп Щавель • Мелко нарезанную морковь тушить на сковороде на среднем огне, добавив чесночное масло. • Отварить куриную грудку, отдельно — перепелиное яйцо, куриные сердечки и желудки. • Отварить лапшу. В куриный бульон добавить все ингредиенты и, доведя до кипения, проварить в течение 2–4 минут. Добавить соль, перец и зелень. домашний куриный Суп с. 39 Морковь Масло чесночное Грудка куриная Яйцо перепелиное Сердечки куриные Желудки куриные Лапша Бульон куриный Соль Перец черный молотый Зелень 2000 г 100 г 30 г 30 г 30–50 г 1 шт. 40 г 20 г 3 г 3 г • Запеченный на углях картофель разрезать пополам, вынуть серд- цевину. Кожуру картофеля (1000 г) залить водой (5 л), варить на сла- бом огне 2 часа, затем процедить и добавить в отвар белые сушеные грибы. Варить еще 1 час, проце- дить и уварить до 2 л. Нарезать кубиками 1 х 1 см картофель, морковь, пастернак, обжарить на сливочном масле до готовности. • Желток положить в емкость с холодным растительным маслом, поставить в конвектомат на 1,5 часа при 60°С. Остудить в этом же масле. • Выложить на тарелку смесь овощей, рядом — желток конфи. Украсить блюдо тонко нарезанными слайса- ми шампиньонов и зеленью. 14 г 3 мл 30 г 1 шт. 20 г 20 г 15 г 200 мл по вкусу по вкусу 5 г Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров