Книги издательства «Ресторанные ведомости» Меню для столовых и кулинарий | Page 19
20 Салаты/Закуски
Салат оливье
С языком с. 6
Язык отварной
Морковь отварная
Огурец свежий
Огурец соленый
Картофель мини отварной
Анчоусы
Каперсы
Петрушка
Лук зеленый
Майонез луковый
Кукуруза (зерна)
Маслины таджаске
Горох свежемороженый
Масло оливковое
Яйцо перепелиное отварное
Соль
Перец черный молотый
Горчица зернистая 25 г
15 г
25 г
15 г
45 г
5 г
10 г
3 г
1 г
25 г
10 г
7 г
10 г
10 мл
3 шт.
2 г
2 г
7 г
ЛУКОВЫЙ МАЙОНЕЗ
Яйцо
Горчица зернистая сладкая
Уксус 9%
Соль
Чеснок очищенный
Перец черный молотый
Сахар
Масло луковое 4 шт.
50 г
35 мл
10 г
10 г
2 г
20 г
1000 мл
ЛУКОВОЕ МАСЛО
Масло горчичное
Лук-сибулет 1000 мл
250 г
Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров
ЛУКОВЫЙ МАЙОНЕЗ
• Все ингредиенты, кроме лукового масла, смешать
в блендере. Продолжая взбивать, добавить масло.
Довести до консистенции майонеза.
ЛУКОВОЕ МАСЛО
• Все ингредиенты пробить блендером. Поместить в
марлю — масло должно стечь само.
САЛАТ ОЛИВЬЕ С ЯЗЫКОМ
• Язык, морковь, свежий огурец нарезать слайсами (2 мм),
соленый огурец и картофель — кубиками. Анчоусы и
каперсы мелко порубить, петрушку и зеленый лук мелко
порезать. Все ингредиенты, кроме языка и зеленого
лука, аккуратно выложить на тарелку, сверху разместить
слайсы языка, посыпать резаным зеленым луком и про-
извольно разложить зернистую горчицу.