Книги издательства «Ресторанные ведомости» Как открыть пекарню-кондитерскую | Page 9

СОВРЕМЕННЫЙ
ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ
РЫНОК РОССИИ
В настоящее время хлебопекарная отрасль нашей страны пред-
ставлена следующим образом: лидерами остаются крупные хле-
бозаводы, они производят примерно 71% общего объема; пекарни
в супермаркетах — 14% (с тенденцией роста до 20% к 2019 году),
небольшие пекарни — 12% (с тенденцией роста до 16% к 2019 году)
и прочие — 3%. Наш рынок можно сравнить только с американ-
ским, где на долю промышленного производства приходится око-
ло 80% всего выпускаемого хлеба.
Теперь определимся с терминологией.
Ремесленническая пекарня  — это один из видов малых пред-
приятий, производство в них построено на традиционных рецеп-
тах с  большим вниманием к  каждому продукту. Основной вид
продукции таких предприятий — свежевыпеченные изделия, то
есть созданные с нуля: от замеса до выхода из печи. Если же пе-
карня работает по технологии довыпечных изделий, по системе
полуфабрикатов, то она теряет свой ремесленнический статус.
Стоит пояснить, что использование хлебопекарных полуфабри-
катов — это не значит плохо. Все зависит от устройства производ-
ственной линейки на предприятии.
9