Книги издательства «Ресторанные ведомости» Как открыть пекарню-кондитерскую | Page 10
Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него
Подобная грань четко проведена во Франции, где 13 сентября
1993 года правительство Балладюра приняло Хлебный декрет, за-
крепивший понятие «традиционный французский хлеб» и отде-
ливший ремесленническое производство от массового.
Пекарни при сетевых магазинах и супермаркетах также отно-
сятся к малым видам предприятий. В 90% случаев они работают
именно по ускоренной системе, с использованием полуфабрика-
тов и готовых решений, которые позволяют выпекать хлеб 3–4
раза в рамках одной смены и наращивать объем готовой продук-
ции. Несмотря на схожесть с малыми предприятиями, они кар-
динально отличаются от ремесленнических пекарен. В основе их
бизнес-модели лежит другая задача — удовлетворение желания
потребителя приобретать всю продуктовую корзину в одном ме-
сте, выпускаемые ими сорта больше рассчитаны на массового по-
требителя, а не на удовлетворение изысканного вкуса.
Хлебозавод — промышленное предприятие с высоким уров-
нем механизации, массово выпускающее хлебобулочные и муч-
ные кондитерские изделия. Основной показатель хлебозавода —
суточная мощность выпуска продукции. Крупными считаются
предприятия, выпускающие более 100 тонн готовой продукции
в сутки, до 30 тонн — малыми. Их главная задача — выпуск мас-
совых сортов хлеба как социально значимого товара для обеспе-
чения потребностей населения.
В России можно условно выделить традиционные и нетрадици-
онные сорта хлебобулочных изделий. К традиционным относятся
массовые сорта хлеба, выпекаемые по рецептурам советской шко-
лы хлебопечения, к нетрадиционным — изделия, изготовленные по
оригинальным рецептурам, и национальные сорта хлеба. Сегодня
доля производства традиционных сортов хлеба в России составля-
ет 90% от общего объема выпускаемой хлебопекарной продукции.
Стоит отметить и тот факт, что современный рынок диктует
жесткие правила для производителей. Чтобы быть успешным,
нужно предлагать потребителю широкий ассортимент изделий
10