Книги издательства «Ресторанные ведомости» Как открыть пекарню-кондитерскую | Page 11

Современный хлебопекарный рынок России
и следовать последним трендам. Наиболее устойчивой с экономи-
ческой точки зрения останется модель, сочетающая собственную
розницу и оптовых клиентов. Среди новых рынков производства
хлебопекарной продукции я бы выделила рынок полуфабрикатов
для гамбургеров и  других изделий fast food. Согласно оценкам
экспертов, в ближайшее время ожидается активный рост рынка,
который в  первую очередь связан с  развитием fast food и  street
food, а  также отсутствием конкуренции среди производителей
основ под бутерброды (таблица 1).
Таблица 1. Плюсы и минусы разных видов хлебобулочных
предприятий
Пекарня при
супермаркете
Хлебозавод

1.
2.
Низкие цены на сырье и,
как следствие, низкий
Food Cost*.
1.
ственный трафик
(клиент приходит
с желанием при-
обрести всю про-
дуктовую корзину
в одном месте).
Высокий уровень ме-
ханизации и, как след-
ствие, низкий Labour
Cost**.
3.
Высокий контроль ка-
чества поступающего
на производство сырья
(наличие лаборатории).
4.
2.
3.
Возможность выполнять
крупные государствен-
ные заказы.
6.
Доступность дешевых
финансовых инструмен-
тов (кредит, лизинг и
т.п.).
7.
Наличие собственной

Разнообразие ас- 3.
Гибкое произ- 4.
Высокий контроль 5.
водство и, как
следствие, воз-
можность быстрее
реагировать на
потребности кли-
ентов.
Стабильность качества
4.

1.
2.
сортимента.