Вместо предисловия
ными монолиниями , то в Европе ситуация развивалась иначе . В западноевропейских странах основу рынка составляли , и часто до сих пор составляют , малые пекарни . Для сравнения , сегодня в России свыше 75 % хлебобулочных изделий производится на крупных предприятиях и хлебозаводах , доля частных пекарен на рынке всего 14 %. Самой развитой в этой сфере на сегодня остается Италия , где процент малых предприятий равен 54 , а во Франции — 48 .
Представленные выше цифры лишний раз подтверждают тот факт , что в России есть все предпосылки для создания и развития данного сегмента . А отсутствие рабочей хлебной франшизы на рынке делает этот сегмент еще и привлекательным для предпринимателей , желающих построить большую сеть . Однако выпечка хлеба — один из самых сложных видов пищевого производства . Определение объема выработки , загрузка предприятия , поиск сырья , подбор персонала и построение технологических линеек — это лишь малая часть проблем , с которыми придется столкнуться руководителю на этапе подготовки и запуска . Как и любой бизнес , производство хлебобулочных изделий должно быть просчитано до мелочей . Нельзя прийти в этот бизнес , проснувшись однажды утром и обнаружив за завтраком , что в вашем городе нет вкусных круассанов . Надо как минимум задать себе вопрос , почему их нет .
Меня как технолога предприятий общественного питания всегда интересовала статистика . Я ее вела сама , собирала и выискивала интересующие данные в проверенных источниках . К ней неоднократно буду апеллировать в книге . Так , из десяти открывшихся ремесленных пекарен через год остаются на плаву только две-три . С чем это связано ? Во-первых , с притягательностью подобного бизнеса : под кажущейся простотой и вечным потреблением хлеба лежит сложная технологическая основа . Во-вторых , есть ряд типичных ошибок , которые допускают стартаперы при запуске предприятий общественного питания . Эту книгу я постаралась написать в формате инструкции для всех , кто горит идеей
7