Книги издательства «Ресторанные ведомости» Как открыть пекарню-кондитерскую | Page 6
Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него
дукта-заменителя. Кроме того, изменилось мировоззрение поку-
пателей. Клиент хочет покупать свежий хлеб здесь и сейчас, рядом
с домом и без особых усилий. На смену классическим заводским
сортам приходит ремесленный хлеб. На рынке появляется новая
модель бизнеса — частная ремесленническая пекарня или хлеб-
ная лавка при ресторане. О том, что частная пекарня — это тренд
последних лет и они находятся на пике своей популярности, го-
ворится много. Я с этим не соглашусь. По моим расчетам, расцвет
частных пекарен наступит лет через пятнадцать.
Почему же сегодня не пик ремесленнических пекарен? Что-
бы ответить на этот вопрос, дадим немного истории. Хлебное
дело в России существовало всегда. Согласно переписи 1638
года в Москве было 2368 ремесленников, из которых 52 выпе-
кали хлеб, 43 — пряники, 50 — просвирки и еще 28 — другие
хлебобулочные изделия. Это каждый девятый ремесленник.
К середине ХIХ века расклад сил изменился, появились первые
крупные предприятия, которые начали вытеснять ремеслен-
ников. Например, фирма Филипповых в одной только Москве
имела шестнадцать булочных и пекарен, шесть филиалов в дру-
гих городах и производила широкий ассортимент изделий, ко-
торым не могли похвастаться простые ремесленники. Но после
Октябрьской революции и Гражданской войны в России уце-
лела лишь малая часть предприятий, а ремесленников вообще
не осталось. Народ же просил хлеба, стране грозил голод и, как
следствие, бунты. Маленькие кустарные производства не могли
соблюдать санитарные требования и обеспечить необходимый
объем производства. Началось становление современной отече-
ственной хлебопекарной промышленности, появились первые
механизированные заводы, которых в 1940 году в СССР стало
свыше восьмисот. Произошла национализация частных пекарен
и мелких предприятий за счет полной загрузки более крупных.
Если в России и странах бывшего Советского Союза были
созданы промышленные хлебопекарные производства с мощ-
6