Книги издательства «Ресторанные ведомости» Как открыть пекарню-кондитерскую | Page 57

Ассортиментная матрица. Что должна продавать пекарня?
Таблица 5. Матрица ассортимента (сопутствующие товары)
Широта ассортимента
Чай Кофе Напитки Мед Варенье
Изделие №1 Изделие №1 Изделие №1 Изделие №1 Изделие №1
Изделие №2 Изделие №2 Изделие №2 Изделие №2 Изделие №2
Изделие №3 … Изделие №3 … Изделие №3
… … … … …
Именно от грамотно разработанной ассортиментной матрицы
напрямую зависят процветание пекарни и, как следствие, вы-
ручка. Любая корректировка ассортимента — это не интуитив-
ная работа, а еженедельный анализ динамики продаж. Для его
проведения воспользуйтесь методом оценки, предложенным
в  1982 году американскими консультантами Майклом Касана-
вой и Дональдом Смитом на основе популярной матрицы BCG
(Boston Consulting Group). Анализ по данной матрице поможет
понять, какие позиции необходимо сохранить, а  какие, воз-
Объем реализации, %
«Темные лошадки»
«Звезды»
Багет
«Собаки»
«Загадки»
«Дарницкий»
«Бородинский»
Батон «Нарезной»
маржа, руб.
Рис. 3. Портретный анализ по модели Касанавы–Смита
57