Книги издательства «Ресторанные ведомости» Как открыть пекарню-кондитерскую | Page 55
Ассортиментная матрица. Что должна продавать пекарня?
3. Кто входит в вашу аудиторию (пол, возраст, социальный ста-
тус, уровень дохода, национальность, род деятельности)?
4. В чем заключаются концепция пекарни, ее формат и позици-
онирование? С одной стороны, сеть «Пятерочка» позициони-
рует себя как дискаунтер, ориентированный на покупателей
с низким и средним доходом. Основные посылы для клиен-
тов — доступная цена и приобретение товара рядом с домом.
С другой стороны, сеть гипермаркетов «Азбука вкуса» своей
основополагающей целью ставит предоставление покупате-
лям возможности купить продукцию самого высокого каче-
ства, соответствующую их потребностям и превосходящую
их ожидания.
5. Кто ваши прямые конкуренты, какие у них плюсы? И почему
клиент должен совершить покупку у вас, а не у них? Опираясь
на свой опыт, хочу заметить, что этот пункт самый сложный,
потому что нужно уметь трезво оценить конкурента, а это не-
просто. А признать, по каким критериям его концепция луч-
ше вашей, уже высший пилотаж.
Ответили? Теперь рассмотрим такие понятия, как широта и глу-
бина ассортимента. Широта — это количество продуктовых
групп в ассортименте, а глубина — количество изделий в группе.
Именно глубина создает возможность выбора (какой торт вам ку-
пить — бисквитный, песочный или муссовый?), а широта удов-
летворяет потребности клиентов (предусматривает наличие этой
самой группы тортов в ассортименте). Схематично ассортимент-
ная матрица пекарни представлена в таблицах 3–5.
Предлагаю вам взять листок бумаги и на основании предло-
женных таблиц расписать свою матрицу. Если у вас действующая
пекарня, то перечислите существующие позиции. Если вы на-
ходитесь на стадии планирования, то предполагаемые. Готово?
Теперь, опираясь на анализ аудитории, распределите изделия по
возрастной категории (12+, 25+, 35+, 55+), выделите их разными
55