Книги издательства «Ресторанные ведомости» Как открыть пекарню-кондитерскую | Page 53

Потребительский спрос
Другой вопрос — мы хотели дать классическому ассортимен-
ту новую форму, оригинальный вкус и красивую подачу. Решено
было привлечь сторонних специалистов. И здесь мы столкнулись
с проблемой. Одна часть специалистов продавала готовые реше-
ния; это были технологи предприятий, производящих смеси, дрож-
жи и закваски. Они предлагали поставить всю линейку на их про-
дуктах и по технологии ускоренного тестоведения. Мы пробовали
отпеченные результаты, и нам они не всегда нравились. Вторая
часть специалистов просто не понимала нашу концепцию, они
предлагали изделия с дорогим food cost, каким-то долгим броже-
нием и обязательно «особой» мукой. Этот вариант нас также не
устраивал. При таком раскладе буханка должна была стоить не
меньше 100 рублей, а это нереально высокая цена для нашего
потребителя.
В итоге мы нашли специалиста, который подходил нам по всем
позициям, и приступили к разработке ассортимента. Сегодня
я понимаю, что это было правильным решением. Поэтому первый
совет, который я хочу дать, — ищите специалиста, который поймет
и примет вашу концепцию и сможет работать с вашим ценовым
диапазоном. Ездите, пробуйте изделия на вкус, считайте их себе-
стоимость и анализируйте. Второй совет — четко прописывайте
все производственные этапы для персонала, чтобы получить хоро-
шую выработку. Предприятие может быть успешным, только если
достигнут максимальный выпуск на единицу продукции.
Перспективы развития
Я считаю, что у этого рынка есть все необходимые перспективы для
развития. Только не стоит себя обманывать: современный клиент
пока не готов к дорогому ремесленному хлебу. Эта культура только
зарождается в России. Поэтому если вы хотите зарабатывать, то
внимательно изучайте потребительский спрос.
53