Книги издательства «Ресторанные ведомости» Как открыть пекарню-кондитерскую | Page 51
Потребительский спрос
Построение ассортимента и выбор
ценовой политики
Если вы хотите зарабатывать, то продавайте то, что хочет видеть
ваш клиент. Это золотое правило нашей компании. И мы никогда
не запустим в продажу изделие, предварительно не изучив по-
требительский спрос. В основе ассортимента нашей пекарни три
вектора: хлеб как основной товар, сдобные мелкоштучные и кон-
дитерские изделия как сопутствующий и продажа кулинарной
продукции как дополнительный.
На этапе разработки концепции проекта мы проводили не-
сколько маркетинговых исследований, чтобы определиться с це-
новой политикой и предпочтениями клиентов. Все они сводились
к одному — потребитель не воспринимает хлеб как дорогой про-
дукт. По сути, клиенту все равно, замешен хлеб ручным способом
или машинным, а термин «ремесленное хлебопечение» непонятен
современному российскому потребителю. Поэтому мы пошли по
следующей схеме: клиент приходит за хлебом как за продуктом
первой необходимости, а в дополнение покупает сдобную и кон-
дитерскую продукцию. Пирожки и выпечка — это всегда хорошая
наценка, это продукт, который не покупают по одной штуке. На-
ценка на них составляет 300–400%.
В основе нашей хлебной линейки — классические и понятные
потребителю массовые сорта хлеба: «Бородинский», «Дарниц-
кий», «Нарезной», булка «Французская», а также часть позиций
с добавленной стоимостью и подовые варианты: докторские бу-
лочки, гречишный багет, ржаная буханка, «Можайская» с луком
и другие виды хлеба с добавлением овощей и злаков. Что же ка-
сается мелкоштучных изделий, то мы запустили широкую линейку
сдобных пирожков как с оригинальными, так и с классическими
начинками, различные варианты сладкой выпечки на сдобном те-
сте (плюшки, завитки, рогалики, плетенки и т.д.).
51