Книги издательства «Ресторанные ведомости» Как открыть пекарню-кондитерскую | Page 49
Потребительский спрос
а не широтой ассортимента и качеством. И если конкурент
уменьшит цену на 1 рубль, то сразу перейд ут к нему.
3. По психографическому критерию (высокая и низкая культу-
ра питания). Так, население с низкой культурой питания по-
требляет больше хлеба, чем население с высокой. Это можно
объяснить нехваткой средств на покупку другой продукции
и невозможностью что-либо изменить в своей структуре
питания.
Стоит помнить, что приведенные выше примеры — классиче-
ские критерии сегментирования. Для каждой компании набор
критериев должен соответствовать специфике ее деятельности
и тем группам потребителей, с которыми она собирается ра
ботать.
В заключение отмечу, что хлеб для большинства россиян по-
прежнему остается социальным продуктом. Потребители, в том
числе и с достатком, находятся в плену национального стерео
типа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим. Этот
стереотип задерживает развитие рынка в целом и тормозит рост
сегмента более дорогого брендированного хлеба. Однако в по-
следнее время представление потребителей в крупных городах
меняется, среди важных критериев выбора при покупке хлебо-
булочных изделий клиенты уже выделяют свежесть изделия,
цену и внешний вид. А основными факторами при выборе ме-
ста покупки являются близость торгового предприятия к месту
проживания/работы, а также возможность покупки других про-
дуктов питания в одной точке.
Только теперь, изучив потребительский спрос, платежеспо-
собность аудитории и проходимость точки, мы можем присту-
пить к разработке ассортиментной матрицы.
49