Книги издательства «Ресторанные ведомости» Как открыть пекарню-кондитерскую | Seite 31

Бизнес-план. Пачка бумаги или хватит салфетки?
мент у нас три магазина, планируем открывать новые точки. Это ре-
шение позволит нам экономить на многих моментах и минимизиро-
вать производственные затраты. Сегодня наша пекарня производит
классический и общепринятый ассортимент. Хотя на этапе запуска
мне, как и многим девочкам, которые насмотрелись красивых фото-
графий в Инстаграме, начитались историй про удачных кондитеров
и хлебопеков, виделся премиум-сегмент. Сейчас я понимаю, что
премиум-сегмент — это тяжелая и ответственная работа. Поэтому
мы взяли планку пониже — средний плюс. Нам хотелось, чтобы
наши изделия были качественными и отличались внешним видом от
того, что сегодня представлено на полках в регионе.
Ассортимент
Ассортимент я разрабатывала с привлечением наших городских
специалистов. Мы совершили много ошибок — не работали на
готовых ТТКашках (технико-технологических картах), все делали
своими руками, продвигаясь шаг за шагом, полтора месяца про-
рабатывали каждый завиток, булочку и батон. В итоге все равно
вышло не так вкусно, как хотелось бы. Плюс возникали вопросы со
сроком годности и ежедневными списаниями. На этапе запуска
я не могла найти профессионального технолога. Я представляла
новый развивающийся проект и могла рассчитывать только на сто-
ронний консалтинг и тех людей, которые именно в этот момент ис-
кали работу. Все хорошие специалисты были уже заняты и не со-
глашались менять работу в стабильном предприятии на стартап.
Вследствие этого многое приходилось делать самостоятельно.
В результате мы открылись на той линейке, которая меня не устра-
ивала. И в этом тоже была ошибка. В бизнес нужно заходить с чет-
ким пониманием потребителя и его предпочтений. Например, мы
думали: «Зачем людям жареная выпечка, пирожки, чебуреки, пон-
чики?» А клиентам это нужно! И на все это есть огромный спрос.
В результате многое пришлось перестраивать прямо в процессе
работы.
31