Книги издательства «Ресторанные ведомости» Как открыть пекарню-кондитерскую | Page 17

Хлебные бутики эконом-сегмента
о продукте с высокой долей ручного труда. Он не дешевый, но и не
запредельно дорогой и не рассчитан на массового покупателя.
А вот в кухмистерской в спальном районе мы планируем организо-
вать все так, чтобы любой житель мог зайти и купить разный хлеб, не
смутившись ни названием заведения, ни ценой хлеба. Для этого при-
дется перейти на более технологичные процессы. Это будет хлеб
высокого качества, не совсем ремесленный, но еще и не заводской.
Перспективы развития
Хлеб — демонстрация нашей компетенции в области хлебопече-
ния, но ни в одном заведении мы не развиваем хлебное направле-
ние как основное. Возможно, придем к созданию пекарни с булоч-
ной при ней — будем печь и продавать много разнообразного хле-
ба хорошего качества по невысоким ценам. Для этого нужно, чтобы
больше людей узнали о «Профессоре Пуфе», могли соразмерить
качество, которое мы предлагаем, с ценой, и тогда придет более
или менее массовый покупатель. Но мы — молодая сеть, которой
нужно время для развития. Мы тиражируем не формат, а идею, кон-
цепцию слияния истории, гастрономии и хлеба. А воплощаться она
может в разных форматах.
Перспективы развития просто ремесленной пекарни я вижу
только с выходом на промышленные объемы, а чем больше ис-
пользуются технологии, тем меньше ремесла. И настоящий доход
появится, когда речь пойдет о тоннах в день. В этом случае я буду
не пекарь, а менеджер, управляющий процессом. Настоящий ре-
месленный пекарь все делает сам — от выбора ингредиентов до
продажи. К сожалению, у нас нет культуры ремесленного хлебо-
печения, нет впитанного с молоком матери понимания стандартов
качества, нет заданной планки и контроля качества со стороны
государства: кто хочет, тот этим и занимается. И зачастую это люди,
у которых нет вкуса, но есть другие таланты — знание основ марке-
тинга, громкоголосость…
17