Книги издательства «Ресторанные ведомости» Как открыть пекарню-кондитерскую | Page 15

Хлебные бутики эконом-сегмента
ходом и хлеб высокого качества. Хлеб — лишь часть этой модели.
Как только я получил предложение привнести свой хлебопекар-
ный опыт в такую концепцию, то сразу согласился.
Мы начинали с производства в промышленной зоне: пекли, го-
товили, пробовали и… выбрасывали. Так продолжалось до тех пор,
пока не научились делать то, что не стыдно было предложить поку-
пателям. Тогда открыли первую точку «Профессор Пуф» площадью
6 кв.м на Чистых прудах. И только после этого появилось второе за-
ведение — кухмистерская «Профессор Пуф» с полностью оборудо-
ванной пекарней.
Формирование ассортимента, выбор места
расположения и концепции торговой точки
Мы не ориентируемся на массовый вкус, а стараемся постепенно
формировать его у своих гостей, каждый раз предлагая что-то вкус-
ное именно в нашем понимании. Мы делаем только те виды хлебо-
булочных изделий, которые нравятся мне, постоянно работая над
стабильностью качества.
При выборе точки решающую роль играют место, кто приходит,
какие заведения вокруг, какие люди — офисные работники или
бабушки и мамы с детьми. Вкус бизнесмена никакого значения при
этом не имеет. Выбирая место, мы проверили, сколько человек са-
дились за столик в заведении, которое здесь было до нас, средний
чек и другие стандартные параметры. Выбор формата определяет-
ся публикой вокруг, ее привычками и платежеспособностью. Наше
заведение называется кухмистерской, и уже это позиционирует его
как заведение для среднего класса: невысокие цены при высоком
качестве продуктов, но без изысков. Второе заведение называется
ресторация «Одоевский». В нем чуть больше столы, чуть свобод-
нее и удобнее кресла, более изысканная сервировка, больше
внимания к бару. Хлеб в основном привозим из кухмистерской, но
на месте выпекаем изделия, разработанные специально для ре-
15