Книги издательства «Ресторанные ведомости» Как открыть пекарню-кондитерскую | Page 14

Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него
Во-вторых, премиальные пекарни тяжело тиражируемы внутри
страны из-за разной динамики развития городов.
Именно про частные пекарни, работающие в  среднем и  эко-
ном-сегменте, мы и будем говорить дальше, взяв за основу идею
создания предприятия «три в одном»: производство, точка сбыта
(магазин при пекарне) и небольшой кафетерий.
Кейс
Сергей Кириллов
совладелец и идеолог кухмистерской «Профессор Пуф»
и ресторации «Одоевский»
г. Москва
Я так и не пришел к тому, что на хлебе можно заработать. Но
у меня есть знакомые, которые сумели это сделать. В Подмоско-
вье, в семейной пекарне один из них печет хлеб с использованием
заквасок и к упленных в НИИ хлебной промышленности чистых
культур и продает его по 25–30 рублей за буханку. Ему хватает,
чтобы прокормить семью. Он настоящий ремесленник: сам за-
купает муку тоннами, сам ее привозит, сам замешивает тесто (у
него большой тестомес), вручную формует заготовки и печет хлеб
в большой печи. Думает об открытии своей лавочки, потому что
в магазин сдавать не очень выгодно. Но это не бизнес, а лишь спо-
соб выживания.
Бизнес подразумевает модель, структуру, вовлечение других
людей, определенный уровень доходности. Лично я не вижу, как
можно заработать на хлебе, если не переходить на промышлен-
ные технологии. Ремесленное хлебопечение может стать бизне-
сом только в том случае, если оно поддерживается чем-то еще.
Например, кухмистерская «Профессор Пуф» держится на трех
равноценных составляющих: история России, в том числе история
кулинарии, кухня гастрономического уровня с современным под-
14