Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 7

7
на: чтобы люди, которым не
хочется вникать в эту автор-
скую еду, могли взять стейк и
спокойно его съесть.
СТОП БУРГЕРАМ!
Мы стараемся обновлять меню
раз в три месяца, но не полно-
стью, максимум 20–30%, все
остальное — база. Среди наших
бестселлеров, хитов продаж —
куриный паштет, салат с каль-
марами, говяжьи щеки, тартин
с ростбифом. А вот бургеров нет
в постоянном меню, мы запу-
скаем их периодически, раз в
месяц-полтора. Бургеры вредят
остальным продажам — с точки
зрения бизнеса для гастропа-
ба они вредны. По соседству
есть четыре бургерные: хотите
бургеров — идите туда! И за
гренками тоже идите в дру-
гое место. У нас альтернатива
гренкам — хлеб, который мы
сами печем. Можем подать его
с копченым салом или творож-
ным кремом.
ПИТЬ ИЛИ ЕСТЬ?
Процентов 30–40 гостей
заходят в Beer Happens просто
выпить пива. Для них у нас
есть барная стойка и специ-
альные высокие столы. Это
неизбежно: люди будут прихо-
дить просто за пивом, потому
что пиво — это народный
напиток, только мы подняли
планку чуть выше. Остальные
берут либо закуски, либо полноценный обед или ужин, большин-
ству наших гостей все-таки важна еда.
О БИЗНЕСЕ
Beer Happens успешен как имиджевый проект, мы — трендсетте-
ры, у нас много постоянных гостей, зал всегда полон, но с точки
зрения бизнеса все не так радужно: средний чек у нас низкий —
1500 рублей. Для ресторана с такой высокой арендой это очень
мало. В день у нас проходит 350 человек, и если средний чек
был хотя бы 2500 рублей на 90 посадок, то тогда можно было бы
говорить о финансовом успехе. К тому же у нас высокий фонд
заработной платы и много персонала работает. В большинстве
пивных заведений, особенно крафтовых, что-то типа самооб-
служивания: подходишь к бару, заказываешь, тебя обслуживает
только бармен. А у нас и официанты, и бармены, и огромный
штат поваров — только в одну смену 12 человек!
ЕДА & ПИВО