Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 8

8
Роман ВОРОТНИКОВ,
пивной сомелье,
совладелец гастробара Beer Happens
ходить к более интересным и
насыщенным стилям. К каж-
дой закуске или к каждому
блюду можно подобрать опре-
деленный сорт пива и закон-
чить десертом с дижестивом.
У нас есть очень плотные и
крепкие 14–17-градусные
сорта. Их мы подаем порция-
ми по 0,2 л, но и этого порой
бывает много.
У нас в меню с бутылочным
ассортиментом пива для каж-
дой позиции указан мировой
рейтинг. Чтобы человек, кото-
рый совсем не разбирается в
пиве, смог подобрать себе сорт
в соответствии с этим рейтин-
гом. Такая небольшая подсказ-
ка для начинающих.
ПИВНЫЕ БУРГЕРЫ
ПИВНОЙ КОМПРОМИСС
В пивной карте обязательно должны присутствовать все клас-
сические пивные позиции, хотя бы по одному сорту. Потому
что всегда будут гости, который пьют пшеничное пиво, лагеры,
портер, стаут. При этом коммерческих позиций у нас минималь-
ное количество, зато много эксклюзивов. Остальной ассортимент
должен соответствовать современным тенденциям. Тренды появ-
ляются каждый год. Допустим, в 2016 году биргики начали пить
кислое пиво, а в 2017-м оно уже пошло в массы, простые любите-
ли тоже до него добрались, пытаются пробовать, разбираться.
КАК ПРАВИЛЬНО
Если говорить о правильном и долгом ужине, то пиво подбирает-
ся к нему по тем же законам, что и вино. Есть позиции, которые
нужно пить на аперитив, например, сидр. Затем можно пере-
Так же, как бургеры тормозят
продажи других блюд, так и
популярные сорта пива, к при-
меру, Гиннесс, мешают прода-
вать остальную карту. Но мы
стараемся подбирать какие-то
интересные альтернативы
популярным сортам, чтобы
гости не сильно разочаровы-
вались.
РОТАЦИЯ
Минимум раз в неделю пере-
печатываем меню с разлив-
ными позициями и обновляем
карту с бутылками. Что каса-
ется кранов, то обновление
может быть 2–3 раза в неделю.