Специальный проект
28 топ-100 решениЯ-2017
Pop Up
Без посредников
Вслед за американскими компаниями , отказывающимися от агрегаторов доставки из-за дороговизны и несоответствия ожиданиям , российские сети начинают создавать собственные приложения для доставки или как максимум довольствоваться партнерскими отношениями с одним из операторов . Пример успешной реализации доставки на базе собственной IT-платформы — « Додо Пицца ». Основное преимущество собственного приложения — возможность , контролируя всю цепочку операций , сделать идеальную доставку .
В 2017 году можно было наблюдать разнообразные pop up форматы ресторанов . Совладельцы ресторанов « Уголёк », Pinch , « Северяне », « Молоко » и отеля Moss на несколько теплых месяцев запускали « Лето на Патриках » — временный ресторан-веранду с основательным меню и отличной барной картой . В небольшом окошке у кинотеатра « Пушкинский » ( проект « Местной еды » и « Чайхоны № 1 » братьев Васильчуков ), где новички тестируют бизнес-процессы , самым заметным был вегетарианский проект Prasad . В ObedBufet Арбат ( проект « Местной еды » и ObedBufet Pop Up ) гости отметили Duckit с уткой по-пекински ; он же стал одним из самых прибыльных . В баре Noor Electro 21 день работало вымышленное Caffe Torino с портретами завсегдатаев на стенах и командой барменов из Нью-Йорка за барной стойкой . В 15 Kitchen + Bar , где молодых шеф-поваров привозят со всего мира на постоянной основе , второй раз прошли гастроли 29-летнего англичанина Тома Халпина .
Федор Овчинников , основатель « Додо Пицца »:
В будущем будет две модели на рынке доставки : большие брендовые сети со своими digital-платформами , которые контролируют всю цепочку ценностей компании — от приема заказа до доставки , и агрегаторы , объединяющие много маленьких ресторанов , для которых доставка не главный бизнес .
Рынки
Перепридумывание ярмарок и базаров — актуальная тема в индустрии питания . Начавшись пару лет назад с перезапуска Даниловского , а затем Усачевского и Рогожского рынков , она продолжает набирать обороты . Под знамя гастрохипстерской революции вслед за ним встали : « Гастроферма » — двухэтажный рынок , где одними из первых открылись кафе Bao + Noodle Тимура Абузярова , « Дагестанская лавка » Мурада Калаева , « Калач и какао », The Hummus . Перемены коснулись Черемушкинского рынка — его пересобрали , применив популярную формулу : торговые ряды + фудкорт , там работают порядка 17 разных концепций . Идею обустройства рынков активно подхватила московская мэрия . Первой ласточкой стала « Межрегиональная ярмарка » на Семеновской , в планах мэрии на 2018 год — преображение Кунцевского рынка .
Коллаборации
Главные союзы года : Аркадий Новиков и Вильям Ламберти открыли ресторан марокканской кухни Nofar . Питерский Made In China построили две команды рестораторов — Анна Долгушина и Мадина Кажимова ( Wong Kar Wine ), Илья Базарский и Павел Штейнлухт (« Бекицер », Social Club , Terminal ), а винный бар Black Books Bar — команда ресторана Frank , книжного магазина « Подписные издания » и шеф-повара Антона Абрезова . О своих планах объединиться заявили Борис Зарьков и Илья Тютенков , они откроют ресторан « Горыныч », а Аркадий Новиков , Борис Зарьков и Владимир Мухин запустят фудкорт « Вокруг света » в ТЦ « Никольская плаза », где будут кафе и магазины готовой еды .