Специальный проект
24 топ-100
ТРЕНДы-2017
Кофейни
Ритейл и готовая еда
Хороших кофеен становится больше , в основном это небольшие проекты . Два места под брендом Cezve Coffee открыли Марина и Николай Хюппенен . Одно из них — окошко , где кофе класса specialty продают навынос . Кофейня Coffee & Books — экспериментальный проект , запущенный Анастасией Годуновой и книжными магазинами « Республика ». Во второй кофейне , Skuratov Coffee , от обжарщиков из Омска гостям предлагают кофе колдбрю и нитро , а в West 4 нашлось место обжарочному производству и площадке для лекций , тренингов и мастер-классов для бариста .
По данным исследований NPD Gpoup , готовая еда пользуется спросом . Ее главные покупатели — женщины ( 60 %), 49 % всех покупок приходится на вечернее время , а чаще всего покупают готовое люди от 45 до 59 лет . Возможности HoReCa привлекают ритейлеров . Например , Сергей Галицкий , основатель и совладелец сети « Магнит », планирует заняться ресторанным бизнесом . Предприниматель зарегистрировал дочернюю организацию ООО « Парк-ресторан », основной вид деятельности которой — рестораны и услуги по доставке продуктов питания . Но и рестораторы выходят в ритейл , обыгрывают такие форматы : магазин + кафе ( Butcher , « Рыбторг »), магазин + кулинария ( Aviv Express ), магазин + бар + кондитерская + промышленные товары ( Allfood ).
Франчайзинговые перемены
На рынке франчайзинга стал заметным рост числа малых форматов общепита , требующих небольших площадей и вложений на старте . Компании-франчайзеры предпочитали фокусироваться на продвижении франшиз в городах с населением менее 500 тысяч человек . Продолжилась экспансия российских франчайзеров за пределы России , как в страны СНГ , так в дальнее зарубежье . Отмечался рост конкуренции почти во всех сегментах общественного питания , вследствие чего ужесточилась борьба за финансово стабильного и грамотного франчайзи , да и сами франчайзи стали более изобретательными и профессиональными . Заметно возросла востребованность « быстрых » форматов . Увеличились темпы роста числа сетевых заведений ( 3,2 % в 2016-м против 4,6 % в марте 2017 года , по данным РБК . Исследования рынков ).
Данные EMTG
Кухня ашкенази
Ближневосточная кухня — то , что нас ждет в ближайшем будущем . Пока основная масса рестораторов раскачивается , Аркадий Новиков открыл уже два тематических заведения : Nofar на Бадаевском пивзаводе совместно с Уильямом Ламберти и « 15 / 17 Bar & Grill » в переулках Китай-города . Шеф-повар Екатерина Плотникова запустила гастробар Plates , где представляет современную израильскую кухню . Carmel — название тель-авивского рынка и нового ресторана от команды Zotman & Co . Питерский филиал популярного еврейского стритфуд-кафе с улицы Рубинштейна « Бекицер » теперь есть и в здании « Бутылка » на острове Новая Голландия . На улице Некрасова работает кафе еврейской кухни « Мамеле » с меню , специализация которого — хумус , его тут подают с различными добавками .
Криптовалюта
Хотя обращение криптовалюты в России пока не регулируется , некоторые ресторанные компании не устояли перед соблазном впрыгнуть на волну хайпа и разбавляли информационное поле новостями о планах или даже реальных операциях с биткоинами и пр . В новиковском Valenоk вроде бы приняли у гостя криптовалюту при оплате счета на 3 тысячи рублей . В Novikov Group готовы распространить возможность оплаты биткоинами и на другие заведения , но пока , похоже , изучают спрос . Burger King придумал собственную криптовалюту — вопперкоины , приравненные по курсу к российскому рублю . Расплачиваться ими придется в ресторанах сети или попытаться выставить их на бирже — как пойдет .