Специальный проект
20 топ-100
Юлий ГУГОЛЕВ , ведущий программы « Афиша . Рестораны », телеканал « Москва 24 »:
На рынке пиццерий в этом году была особенно заметна тенденция использовать тесто с долгим сроком выстаивания . В Scrocchiarella , к примеру , уже давно подают пиццу из теста , которое выстаивается 48 часов . За такой срок бактерии выедают всю глютеновую решетку , и тесто становится почти диетическим продуктом — это очень оценили любители пиццы . Из других впечатлений года — активное развитие формата « еда + вино » и кофейных заведений . Причем , что касается последних , стали появляться новые места вроде Cezve Coffee , где кофе не только играет главную роль , но и является объединяющим элементом , вокруг которого отлично обыгрывается тема традиционной турецкой кухни . Мне лично кажется интересным , что сейчас происходит расширение диапазона внутри некоторых национальных кухонь . К примеру , раньше было много заведений грузинской кухни с одним и тем же меню . Сегодня же есть и прогрессивные истории вроде той , что делают в « Саперави », « Есть Хинкали & Пить Вино » и « Оджахури ». В последнем , кстати , есть и собственная кулинария . Вместе с тем существует и предельно аутентичная , традиционная грузинская еда в кафе « Ламазо ». Что же касается гастрономического Олимпа , то по-прежнему на высоте холдинг White Rabbit Family . Произошли изменения и в мясных концепциях . Если раньше куда ни ткни предлагали мясо , приготовленное по технологии sousvide , то на протяжении последних нескольких лет шефы говорят , что мясо надо готовить исключительно в хосперах и на гриле . Кто-то считает , что люди просто хотят более интенсивного вкуса , но я думаю , что популярность хосперов и грилей связана с появлением хорошего отечественного мяса .
Анастасия КОЛЕСНИКОВА , основатель проектов « Местная еда » и « Фуд-инкубатор »:
Мне нравится , что рестораторы и инвесторы стали обращать внимание на новые форматы общепита : фудмаркеты , фудкорты . Если посмотреть немного назад , то фудкорты стали естественным продолжением истории с маркетами , которую мы когда-то начали . Потребовалось совсем немного времени , чтобы и люди , и индустрия стали считать это новым форматом общепита и возлагать на него большие надежды . Из этой темы и вследствие кризиса торговых центров появились совершенно необычные для фудкортов концепции , в ТЦ пришли гастроэнтузиасты . Другая тенденция этого года — agile ресторанной сферы — совершенно новый подход к формированию продукта . Первым , кто начал открыто рассказывать о том , как , зачем и для чего делается продукт , стал в свое время Федор Овчинников . До него рестораторы не хотели , чтобы люди вмешивались в рабочие процессы . Мне очень нравится , что сейчас внимание и любовь к гостю транслируются не с точки зрения сервиса , а с точки зрения создания продукта под гостя . Одним из самых важных событий года для меня стал фестиваль Gastreet . Ребята-организаторы запустили невероятное движение и объединили людей из индустрии . Мощнейшим явлением года я считаю наш « Фуд-инкубатор » и онлайн-школу . Впервые получилось объединить экспертов , ставших советниками и менторами для начинающих предпринимателей . Впервые у новичков появилась возможность просто и легко запустить бизнес в России . Считаю , что это огромная часть фундамента ресторанной индустрии будущего .
Ирина АВРУЦКАЯ , консультант по развитию бизнеса , основатель Like4Like Foodservice Consulting , автор книги « Битва за гостя »:
На мой взгляд , главное , что стало очевидным в 2017 году , — укрепление сообщества , сотрудничества в рамках ресторанного рынка и развитие образовательных проектов . Это говорит о качественном росте , о том , что уровень осознанности и профессионализма в HoReCa растет . В этом году стартовали сразу три школы : бизнес-школа Аркадия Новикова , школа гастрономического бизнеса « Местной еды », совместная образовательная программа сибирского федерального университета и Bellini Group в Красноярске . Будучи преподавателем двух из этих проектов , хочу отметить , что и уровень слушателей значительно вырос . Сегодня у слушателей четкая мотивация — повысить свой профессиональный уровень или качественно запустить новый собственный проект . Повышенный интерес к саморазвитию заметен и на отраслевых мероприятиях — Gastreet и PIR Expo , которые представили в этом году рекордное количество семинаров и мастер-классов , а компания Metro вышла на рынок Санкт-Петербурга с новым форматом выставки Megustro , где ставка также на образование . В текущем году участники рынка стали намного больше общаться с коллегами . Появились коллаборации , и кульминацией этого тренда стало появление под эгидой Metro и Hurma Management group нового ресторанного альянса « РЕАЛ ». Совершенно точно мы вступаем в новую эпоху развития ресторанного рынка , где драйвером станут профессионализм , сотрудничество , coopetition ( объединение английских слов collaboration и competition ) и креатив , а не соперничество . РВ
Материал подготовила Екатерина КОРОБКОВА