ТОП-1ОО
19
Борис КРИТИК , блогер :
Рынок ( и гости , конечно ) перестал быть влюбчивой дурой . Увлечения проходят быстро . Сколько говорили про перуанскую моду ? И что ? Два ресторана в Москве и два в Петербурге . Но почти в каждом первом ресторане в меню появились севиче , азиатские соусы , азиатские техники , присущие направлению продукты . Фестивали — явление дня , но пока лишь на пользу организаторов . Подождем : если через три года фестиваль Megustro или IKRA станет началом чего-то кроме самого события на три дня , тогда и узнаем . Зачали на этих праздниках что-то или просто встретились и выпили , станет понятно позднее .
Елена МЕРКУЛОВА , генеральный директор , PIR Expo :
2017 год стал годом активного развития ресторанной доставки . Стоит пройтись сегодня по улицам крупных городов , и в глаза бросаются разные службы доставки еды . Именно это очень заметно сейчас . Главной сложностью для ресторанной индустрии стало появление онлайн-касс . Переход к новым правилам отчетности вызывает очевидные трудности . Если говорить про события , то себя хвалить не принято , но мне особенно понравилась наша 20-я , юбилейная выставка PIR Expo , которая прошла очень успешно . Также в этом году мы сделали еще один шаг вперед в создании поварского комьюнити — провели в Санкт- Петербурге первый международный форум шефповаров « Завтра ’ к Шефа » и проехали по стране с региональными « Завтраками …».
Наталья ПОНОМАРЕВА , бренд-менеджер , KraftHeinz Foodservice Россия :
В уходящем году на ресторанном рынке был особенно заметен рост пицца-концепций и доставки . Это видно и по появлению новых продуктов и ингредиентов — очевиден рост альтернативных основ для пиццы . Еще недавно соотношение пиццы на томатной и на альтернативной основах было около 80 % на 20 %, но в последнее время доля альтернативных предложений стремительно растет . Это неудивительно , поскольку альтернативные основы делают пиццу более уникальной . Крупные игроки , такие как Papa John ’ s , Dominos Pizza , Zotman Pizza Pie , предлагали в 2017 году новую пиццу с соусами Ранч , Карбонара , Альфредо , Чесночным или Сладкий Чили . Также стали чаще использоваться в пицца-индустрии еще более интересные , деликатесные , соусы , такие как , например , Терияки .
Александр ИЛЬИН , ресторанный обозреватель « Афиша – Рестораны »:
В Москве в 2017 году были заметны две тенденции . Первая — неприятная для меня — это возрождение идеи суперкорпораций , с которой мы вроде уже распрощались пару лет назад . Увы , иногда они возвращаются . Эти гиганты снова выдают некое усредненное счастье для всех , что не лучшим образом сказывается на качестве и стиле . Вторая тенденция , которая меня радует , — интервенция регионов , в результате чего Москва обогащается новыми идеями . Свежий пример навскидку : Денис Иванов из Новосибирска открыл отличный Рамен изакая бар [ ku :]. Это мощная первая ласточка , которую нельзя не заметить и за которой что-то обязательно должно последовать . Наступают и питерцы — вспомним хотя бы прекрасный Big Wine Freaks . Рынок Санкт-Петербурга меньше московского , и амбициозные ресторанные лидеры из этого города по логике вещей должны оказаться в Москве . Мое предположение подтверждает пример Арама Мнацаканова , который сделал в Москве совершенно идеальный ресторан « Пробка ».
Ольга ЕФРЕМОВА , независимый винный эксперт :
Если говорить о наметившихся позитивных трендах , то стало заметно повышение интереса продвинутой публики к « артизальности ». В тренде рестораны , динамично меняющие винную карту . Искушенным гурманам неинтересно пить « этикетки », они хотят пить вино , пробовать шампанское от маленьких семейных предприятий , экспериментирующих с Пино Менье или придерживающихся биодинамической концепции виноделия , и правильную Луару , и редкие Божоле , и авторский Лангедок . Мировой финансовый кризис и резкое повышение цен на Гран Крю Бордо способствуют укреплению этого тренда , который вполне можно назвать « отличными винами за вменяемые деньги ». Резонанс в российском винном сообществе вызвала неожиданная победа на конкурсе в Абрау-Дюрсо осенью 2017 года игристого вина санкт-петербургского завода « Игристые вина » в категории « лучшее игристое вино , сделанное резервуарным методом ». Лучшим признано вино , целиком созданное из балка , с ценой на полке глубоко до 300 рублей . Награда вызвала вопросы о профессионализме судей и правилах предоставления образцов на конкурс .
www . restoranoff . ru