Специальный проект
18 топ-100
ИтогО водят
Эксперты , ресторанные критики и блогеры подитоги 2017 года .
Игорь БУХАРОВ , президент Федерации рестораторов и отельеров России :
В этом году произошли три главных события , которые уже влияют на ресторанный рынок и будут продолжать влиять в ближайшем будущем . Первое — принятие окончательного решения о переводе ресторанов на онлайн-кассы . Это очень существенное событие , которое означает , что мы будем работать в совершенно новых условиях . Второе — это внедрение государственной информационной системы « Меркурий », контролирующей каждый этап жизненного цикла и перемещения продуктов животного происхождения , которая очень серьезно изменит многие привычные закупочные процессы . Третье — ужесточение системы ЕГАИС и надзорной деятельности . В 2017 году мы наблюдали , что требования к предприятиям общественного питания становятся жестче , а реформа по контролю надзорной деятельности буксует . В 2018-м следует ожидать повышения контроля за всеми предприятиями питания в связи с предстоящим Чемпионатом мира по футболу .
Инга МИКАЕЛЯН , руководитель аналитической группы РБК Исследования рынков :
2017 год наполнен событиями . Экономическая ситуация в течение всего года была непрозрачной , в связи с чем игроки то проявляли гиперосторожность в плане развития , то бросались в омут экспериментов с меню , аудиторией , стремясь повысить потерянный трафик . Отсутствие определенности и четкого понимания того , куда движется рынок и чего хочет гость , породило некоторый хаос действий . Однако к концу года ситуация несколько успокоилась . Как мне кажется , рестораторы почувствовали почву под ногами и смогли адаптироваться к экономическим реалиям . Говоря о важнейших событиях года , хочу отметить возврат рынка к положительным темпам , что не может не радовать как экспертов отрасли , так и самих рестораторов . Среди частных событий следует выделить крупнейшие сделки — состоявшуюся покупку Mail . ru сразу двух агрегаторов : Delivery Club и Zaka Zaka . Думаю , что это будет иметь долгоиграющий эффект для всего рынка доставки .
Татьяна ПОВАРОВА , менеджер по развитию бизнеса с профессиональными клиентами , Selgros Cash & Carry :
2017 год получился ярким и насыщенным особыми мероприятиями и проектами . Такие события , как Omnivore , « Завтра ’ к Шефа », Gastreet , демонстрируют нестандартные формы и условия общения между профессионалами рынка общественного питания . Мы видим , что выросло новое , свободное от стереотипов поколение поваров , которое стремится испытывать новые эмоции , получать новые навыки и формировать новые принципы работы . За счет этого появляются интересные , необычные концепции и проекты . Это поколение поваров предъявляет повышенные требования к партнерам . Чтобы успевать за современными шефами , необходимо меняться : быть ярким и творческим , креативным и современным , что будет являться абсолютным приоритетом в 2018 году .
Мария ВАНИФАТОВА , генеральный директор российского отделения , NPD Group :
В 2017 году самым интересным , на мой взгляд , было интенсивное развитие концепций фасткэжуал . Это совсем крохотный сегмент — за 9 месяцев 2017 года его доля в Москве составляла 2 %, однако он быстро растет , особенно за счет премиальных бургерных концепций . Другой драйвер рынка фудсервиса — пекарни . За первые полгода 2017 года их оборот вырос на 18 % по сравнению с аналогичным периодом 2016-го , и по темпам прироста пекарни опередили даже фастфуд . Люди все чаще заходят за свежей выпечкой , заказывают кофе и зачастую покупают буханку домой . То есть пекарни находятся на стыке двух форматов : кофейни и магазина-пекарни , в котором продают хлеб и выпечку . Кроме того , средний чек в демократичных пекарнях составляет 137 рублей , что вдвое ниже усредненного показателя для всего ресторанного рынка . Лучше всех себя чувствует сегмент фастфуда . Целевая аудитория заведений быстрого питания — молодежь , для которой еда вне дома уже стиль жизни . Поэтому молодые люди , стесненные в средствах , ищут заведения подешевле .