Партнер рубрики :
23
Новгороде . Белые скатерти , официанты в бабочках , дорогое вино , рыба , запеченная в соли . Помещение со сводчатыми потолками , такая кантина , как в Италии . Даже повар был одно время из Италии . Кризис внес коррективы , евро подорожал , за ним и итальянские продукты . Поэтому мы решили сделать из кантины более понятный , простой , демократичный формат . Не пиццерию , конечно . В настоящее время работают дизайнеры , шеф-повар составляет новое меню .
Вы всегда уверены в успехе ребрендинга ? Не всегда . Но могу привести еще один хороший пример . Пять лет назад « Тиффани Групп » открыла ресторан « Рыба и крабы ». Средний чек — минимум две тысячи . С началом кризиса и введением санкций , когда определенные продукты либо исчезли , либо подорожали , чек еще вырос . Гостей , естественно , стало меньше . Ресторан перестал приносить доходы . Мы поняли : необходим ребрендинг , иначе не выживем . Сделали seafood bar . Название оставили прежнее , но внутри все поменяли — убрали скатерти , сняли со стен картины , вместо них художница нарисовала сто четыре рыбы , сделали высокую посадку и демократичную подачу , купили металлическую посуду , стали продавать черноморскую рыбу , поставили крафтовое пиво . Чек уменьшили в полтора – два раза . И народ пошел !
Надолго пришлось закрываться для ребрендинга ? Всего на две недели , когда строили барную стойку . А ремонт и декорирование происходили практически на глазах у гостей — мелкими партиями увозили-привозили мебель для замены обивки , рисовали рыб на стенах . Новое меню прорабатывали до закрытия . Пока делать выводы рано — мы открылись три месяца назад , говорить об успехе или ошибке можно будет не раньше чем через полгода .
Какой самый успешный проект в портфолио компании ? Наверное , « Папаша Билли ». Это круглосуточный ресторан . В июле ему исполнилось пятнадцать лет . И за все эти годы он не закрывался ни на час ! Некоторые хиты в меню с основания ресторана . Сейчас мы сделали юбилейное предложение из хитов каждого года . И , кстати , там есть бургер . То есть пятнадцать лет назад в « Папаше Билли » уже был бургер , а бургерных в стране еще не было !
Недавно « Ресторанные ведомости » были в гостях у ресторанной группы Milimon Family в Самаре и увидели , как активно город готовится к Чемпионату мира по футболу . Что вы ожидаете от этого события для ресторанного бизнеса Нижнего Новгорода ? Однозначно не смогу ответить . С одной стороны , ничего хорошего , с другой — ожидаю чудес и роста доходов . Очень спорная тема . Все зависит от действия властей , которые могут в ту или иную сторону повернуть . Нижний Новгород , к сожалению , не слишком туристический город , что является огромной проблемой для нашего ресторанного бизнеса . У соседей в Казани в разы больше туристов , чем у нас . Сейчас , когда кризис , мы заметили , что на улицах больше туристов . Но это происходит не потому , что Нижний Новгород стал вдруг таким привлекательным , а потому , что в Италию ехать дорого . Из Москвы в Нижний можно на комфортабельном « Стриже » за полторы тысячи рублей прокатиться . И рестораны , естественно , тоже почувствовали приток новых гостей . Плюс стали появляться иностранные туристы , которым в Россию сейчас приезжать сплошная выгода ! Поэтому я точно знаю , если Нижний Новгород станет по настоящему туристическим городом , обороты ресторанов вырастут в разы . Абстрагируясь от внешних обстоятельств , можно сказать : от Чемпионата мира по футболу нижегородские рестораны ждут многократного увеличения выручки . А дальше начинаются проблемы , которые эту выручку будут резать .
Можете привести примеры ? Первое : власти на период чемпионата могут ввести запрет на продажу алкоголя в ресторанах . Пока вроде бы склоняются к тому , чтобы ничего не запрещать , но все может измениться . Параллельно возникают другие темы , ведущие к увеличению расходов ресторанов . Например , нам уже намекают на то , что на будущий год будет другая схема размещения летних площадок , а кому-то веранду вообще не разрешат . Вы прекрасно знаете , что летники очень сильно помогают ресторанам . Этим летом мы открыли у одного из наших ресторанов летнюю веранду , потратили полтора миллиона рублей : конструкция , подиум , цветочки , тент . Раньше там веранды не было . Разрешат ли ее установить в следующем году , зависит от новой схемы размещения нестационарных торговых объектов , которая появится
Я еще нигде не видел , чтобы сращивание ритейла с хорекой было таким очевидным , как в Нижнем Новгороде , мне кажется , это наша специфика
WWW . RESTORANOFF . RU