Ресторанные ведомости / № 09-2017
22 COVER STORY
Иногда не зазорно и по себестоимости что-то продавать , хотя , конечно же , не все и недолго
из нормальных продуктов . Да , заработаешь меньше , но гость останется довольным . А иногда не зазорно и по себестоимости что-то продавать , хотя , конечно же , не все и недолго . Скажем , устрицы . Раньше мы делали на них наценку , как и полагается в ресторане . Те же сахалинские , например , выходили по 600 – 700 рублей за штуку . Продавали в день двадцать – тридцать штук . Какой-нибудь московский ресторатор меня бы на смех поднял , но по нижегородским меркам это очень хорошо . Потом подумали и решили периодически проводить устричные дни . Начали возить устрицы из Японии . В Нижнем они только у нас есть . Себестоимость их в зависимости от вида — от 190 до 270 рублей , а мы продаем по 250 рублей . В такие дни по двести – триста устриц уходит , в десять раз больше обычного . Конечно , наша цель не в том , чтобы продать продукт по себестоимости , это делается с прицелом — привести гостей в ресторан . Люди закажут устриц , возьмут к ним вино , посидят , отдохнут и , если им понравится , придут к нам и завтра .
Сейчас многие ресторанные компании диверсифицируются , начинают развивать такие услуги , как , например , доставка , кейтеринг , кулинарные мастер-классы и так далее . Вы что-то делаете в этом направлении ? Для нас наиболее интересный и выгодный вариант диверсификации — развитие собственной продуктовой компании . Сейчас мы сами возим для своих ресторанов минеральную воду , соки , пиво , тех же устриц , сыры , какие-то продукты , но пока это не бизнес , а только разминка , проект надо развивать . Еще думаем об открытии пекарни , которая не только будет работать для ресторанов ГК « ПИР », но и продавать на улицу , а также о своей коптильне и магазине , где будут продаваться наши копчения . Вполне вероятно , что какой-то из этих планов реализуется .
Говоря о том , что люди экономят и едят в магазинах , вы затронули трендовую тему — проникновение общепита в ритейл . Я еще нигде не видел , чтобы сращивание ритейла с хорекой было таким очевидным , как в Нижнем Новгороде , мне кажется , это наша специфика . Дело в том , что в Нижнем Новгороде живет владелец франшизы супермаркетов EUROSPAR . Количество SPARов в Нижнем больше , чем в любом другом городе России , — я гдето видел цифру 60 , но может , и больше . И одновременно этот уважаемый бизнесмен — собственник крупнейшей в Нижнем Новгороде логистической компании , которая поставляет продукты в SPARы и почти во всю местную хореку . И вот он начал открывать в своих супермаркетах разноформатные точки общепита : кулинария со всевозможными салатами и закусками , пицца , пироги , круассаны , пеканы , кофе — практически вся тематика фастфуда у него представлена . В одних магазинах созданы микрокафе с несколькими столиками , в других , поменьше , сразу после кассовой зоны стоят высокие столики , за которыми можно расположиться и съесть то , что ты только что купил .
Вы хотите сказать , что из-за появления стоячих столиков в супермаркетах в нижегородских ресторанах стало меньше гостей ? Я бы сказал так – человеку , который сегодня считает деньги и не стремится получить удовольствие от хорошего обслуживания , от приятной музыки , от атмосферы , вполне достаточно такого формата . Кроме того , во всех SPARах есть большие отделы кулинарии — люди покупают полуфабрикаты и готовые блюда домой . Им не нужно тратить деньги на рестораны .
Какой у вас план развития , чем сегодня можно удивить гостя , привлечь новых ? Может , бургерную открыть , или паназиатский фастфуд , или пиццерию ? Года три назад в Нижнем Новгороде все стали открывать бургерные . Посмотрели на Москву , посмотрели на успех новиковского « Fаrша » и вперед ! Гости пошли . А сейчас ажиотаж спал , ниша заполнилась , никакого бума уже нет . Но бургерные — это мода общероссийского характера , а вот бум кавказской кухни — это , пожалуй , ярко выраженный нижегородский тренд . Каждый второй открывающийся сегодня в городе ресторан предлагает полный набор хитовых кавказских блюд . При этом в Нижнем Новгороде нет ни больших диаспор с Северного Кавказа , ни кавказских шефповаров . Что касается ГК « ПИР », то мы никогда не стремились следовать сиюминутной моде , возможно , даже в ущерб прибыли . Главный план на ближайший год — обновление как минимум половины наших заведений . Хотите , называйте это генеральной уборкой , хотите , капремонтом . Где-то это будет ребрендинг , как , например , с той же « Карамелью », которую мы полностью перестроили полтора года назад .
Что будете ребрендировать и как ? Например , у ГК « ПИР » есть ресторан итальянской кухни , он был первым заведением fine dining в Нижнем