СПЕЦПРОЕКТ ФУД-ТРЕНДЫ
СПЕЦПРОЕКТ ФУД-ТРЕНДЫ
Ресторан Uhvat
рали и на нем пекли хлеб на высокой температуре , примерно 200 – 300 градусов , — говорит Александр Волков-Медведев . — Затем ставили туда супы , которые готовились на протяжении 3 – 4 часов . А к вечеру ставили в остывшую до 120 градусов печь кашу , и к утру она как раз была готова …» « Отлично получается и с овощами , — добавляет Георгий Троян . — У нас в меню есть блюдо « Ассорти овощей из печи ». Заворачиваем в фольгу два килограмма овощей ( картошку , морковь и т . д .) и выкладываем их прямо на угли . Периодически переворачиваем как шашлык , и получается идеально — овощи держат форму и при этом нежные на вкус ». В дровяной печи можно готовить массу блюд . Например , любую дичь , за исключением оленины ( ее надо готовить очень быстро , иначе она становится сухой , как подметка ). Мясо дичи крупно рубится с овощами , соленьями и закладывается в толстый глиняный горшок , туда добавляется бульон или вода , и все ставится в печь на длительное томление . Отлично готовится в печи и топленое молоко . При медленном томлении белки расщепляются в аминокислоты и происходит их карамелизация . Получается уникальный , исконно русский продукт .
Регионы просят огня : интерес к русской кухне растет
Оказалось , что региональным шефам в отличие от столичных в данной ситуации гораздо проще . Ведь в регионах еще не успели забыть технологии и есть старые специалисты , которые помнят , как правильно надо работать с печью . Открывают много ресторанов с традиционной русской печью на Дальнем
Печи диктуют новые правила ресторанной жизни : готовить блюда « под заказ » в них невозможно , приготовление заготовок занимает сутки , а то и трое .
Востоке , на Урале и даже в Казани . При этом каждый из шефов ищет свои способы работы с этим непростым устройством . Например , в Краснодаре ресторан « THE Печь » работает по комбинированной технологии , используя вакуумные технологии су-вид с « финишем » в традиционной русской печи . При небольших размерах ресторана это позволяет обеспечить быструю отдачу блюд . « Регионы активно подключаются к этой теме , — поддержал Георгий Троян . — Я много езжу по городам и замечаю , что люди ставят уже русские печи и много работают с открытым огнем . На самом деле сейчас это очень модная история — работать с открытым огнем . Раньше мы жарили на сковороде и ставили блюдо в конвектор . А сейчас , когда ты жаришь на открытом огне — это либо гриль , либо хоспер , либо та же печь , вкус становится уникальным , совершенно не похожим на вкус блюд , которые поставили в духовку , вытащили и подали на стол гостям …» Для братьев Березуцких русская печь на кухне их ресторана Twins Garden — это символ возвращения к корням . Правда , за размерами и количеством « окошек » они не гнались — купили и слегка усовершенствовали печку от российского производителя « Жарушка ». И теперь примерно треть блюд готовят в ней — целиком или частями . Например , запекают разные виды капусты с собственной фермы , томят молоко , готовят сома , подкопченного в бересте , и т . д . В недавно открытом московском ресторане « Ухват » — три автономные печи , соединенные одним фасадом и отделен-
30 РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ | Июнь-2018