использует русскую печь , у нас нет плит вообще . Мы либо готовим на гриле какие-то блюда , либо доводим их полностью в печи . Например , год назад ввели в меню филе сибаса . Казалось бы , не очень русский продукт , но его у нас ежемесячно уходит свыше 60 килограммов . Мы просто маринуем филе , потом на сковороде слегка проливаем сливочным маслом и ставим в нашу печь . И там за счет правильной температуры , собственного жира и маринада рыба получается фантастической на вкус . Это одна из самых востребованных позиций меню нашего ресторана …»
Печь — универсальная машина
Печь в ресторанах работает в двух режимах . Первый — доготовка блюда . В печи температура на уровне 300 – 400 градусов . Блюдо готовится заранее и в печи за небольшое время доводится до кондиции . « В нашем меню есть позиция « Курица 1,5 кг », — говорит Троян . — Мы сначала выдерживаем ее в солевом растворе , чтобы она промариновалась . Затем 1,5 – 2 часа готовим в духовке и , наконец , смазываем сливочным маслом и ставим в печь на 20 минут . Получается нежнейшая сочная курица с идеальной хрустящей корочкой … Еще вариант — у меня в печи все время стоят чугунные сковороды , которые раскалены до 300 градусов . Я жарю на них гребешков и потом буквально на несколько секунд забрасываю их в печь , чтобы они чуть-чуть дошли . Не все так просто , конечно , но за два года мы освоили все нюансы готовки в печи и уже чувствуем себя очень уверенно ». Второй режим работы печи — томление . Когда в печке прогорели дрова и из нее вычистили угли , получается своеобразная духовка , которая медленно остывает на протяжении суток . И в ней можно томить мясо и другие продукты . « На Руси печку протапливали в течение дня , затем пол топки проти-
Ресторан « Северяне »
Лайфхаки по работе с русской печью Александр Волков-Медведев : « Печь — очень серьезный инструмент для повара , и самое главное в работе с ней — выбирать правильный температурный режим . Если у вас нет возможности поместить температурные датчики внутри печи , то пользуйтесь лазерным измерителем температуры . Важно постоянно контролировать температуру внутри печи , в противном случае вы можете спалить блюда …»
Георгий Троян : « Я отправляю в печь все подряд — пеку хлеб , томлю овощи , готовлю составляющие для десертов . Мое ноу-хау — использование корней кустарника саксаула . Мы замачиваем их в воде на сутки , а потом добавляем к дровам . Когда печку открываешь , то прямо у стены топки кладешь саксаул , вымоченный в воде , и он начинает тлеть . В результате получается очень своеобразный и приятный аромат , который пропитывает готовящиеся в печи блюда …»
Ресторан Ruski
Июнь-2018 | РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ 29