СПЕЦПРОЕКТ
ФУД-ТРЕНДЫ
Александр Волков-Медведев
Георгий Троян
СПЕЦПРОЕКТ
ФУД-ТРЕНДЫ
Пляшем от печки : новая русская кухня
Русская кухня наконец-то выбралась из тени французской и стала смелой и дерзкой ! Именно такой она выходит изпод ножа молодых талантливых российских шефов , которые всерьез озаботились идеей ее реконструкции . Забыты долгие споры о том , что есть русское , советское и французское , и приостановлены археологические раскопки древних рецептов в пыльных берестяных манускриптах . Адепты « новой русской кухни » решили , что самое правильное — это соединить локальные российские продукты и традиционные вкусы с самыми современными кулинарными технологиями .
Шеф-повар проекта Rus
Александр Волков-Медведев
Шеф-повар ресторана « Северяне »
Георгий Троян
Иностранцам на потеху
Никто уже не говорит о том , что это какой-то краткосрочный тренд , на смену которому через год придет новый . Наша страна наконец-то начинает отходить от западного стиля мышления и возвращается к истокам , возрождая , казалось бы , утраченные традиции . В том числе и кулинарные . Современные кухонные плиты , возможно , и удобны в использовании , но вкус еды , приготовленной по старинному способу , несравненно лучше . « Все больше шефов начинают интересоваться тем , как жили наши предки , как они питались , что и как готовили , — говорит Александр Волков-Медведев . — Еще один важный момент : сейчас стремительно развивается туризм , и иностранцы , которые к нам приезжают , хотят понять русскую культуру , русскую кухню . Итальянцу нет смысла приезжать в Россию , чтобы попробовать карбонару . Да и вы , оказавшись в Юго-Восточной Азии , вряд ли будете искать жареную картошку с грибами . Там всем нравится салат с зеленой папайей …» Открытие ресторанов с русской дровяной печью в основных туристических городах России подтверждает большую востребованность этой концепции как у приезжих иностранцев , так и у локальных жителей .
Нисходящее тепло : уникальность нагрева
Фишка русской печи в том , что она очень долго сохраняет температуру и может готовить сразу в нескольких температурных режимах . Пока ее растапливают — жарить , потом — печь пироги , коптить в дыму и готовить на углях , а в конце , когда она начинает отдавать тепло , можно переходить к долгому томлению . « Ты ставишь в нее продукт , скажем , при температуре 150 градусов , и эта температура в течение суток плавно падает градусов до 60 , — комментирует Волков-Медведев . — Сначала продукт нагревается очень быстро , и потом , по мере опускания температуры печи , происходит медленное томление , припускание . Это своеобразный русский Slow cooking … Все наши предки питались блюдами из печи . Такое приготовление имеет массу плюсов . Например , в ней деликатно расщепляются белки в разных продуктах , в результате блюда получаются очень нежными . Овощи можно медленно томить , благодаря чему они выходят из печи мягкими , но при этом сохраняют свою форму , что важно для подачи …» « Русская печь — это нечто ! — поддержал коллегу Георгий Троян . — Наш ресторан « Северяне » — единственный ресторан , который на сто процентов
Цифры : ресторанов русской кухни в Москве , по данным сервиса 2Gis . 2128 ru
— вес печи , установленной
9 тонн в ресторане Ruski — доля ресторанов русской кухни
23 % в российском общепите
28 РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ | Июнь-2018