Если еще три – пять лет назад при упоминании русской кухни всем вспоминались трапезные вдоль Золотого кольца с чугунами ржавого борща и слабой попыткой воспроизвести аутентичный курник , то сейчас многие припомнят и ржаную кашу с соленьями , что подают в « Марк и Лев », и сеты Владимира Мухина , сумевшего заявить о новой русской кухне на международном уровне . За последний год открылось немало достойных проектов , абсолютно актуальных месту и времени . Шеф-повара перестают быть исполнителями , воплощающими на кухнях желания владельцев бизнеса , и готовы брать на себя ответственность за финансовое благополучие концепции . Это стало одной из причин положительной динамики рынка в первом полугодии 2018 года . « Индустрия питания вне дома в первом квартале выросла на 5 % в расходах по сравнению с аналогичным периодом прошлого года », — комментирует Марина Лапенкова , руководитель направления фудсервиса в компании NPD Group .
Несмотря на то , что большая часть заведений имеет смешанную кухню , многие новые рестораны позиционируют себя как профессионалы в определенном гастрономическом направлении . « Самыми большими сегментами можно считать паназиатскую кухню — около 13 %, итальянскую — 8 %, русскую и кавказскую — по 5 %, — продолжает Марина Лапенкова . — Если говорить о трендах в плане интереса к различным кухням , то безусловным , стабильно востребованным сегментом является итальянская кухня , часто объединенная со средиземноморской в части меню . Итальянские блюда ( в первую очередь пицца и паста ) понятны российскому потребителю . Кроме того , по данным наших исследований , существует своя специфика и в предпочтениях жителей крупных городов . Доля русской кухни в Новосибирске и Екатеринбурге существенно превышает среднюю по рынку и совсем невелика в Казани ( около 2 %). В Самаре и Нижнем Новгороде высока доля итальянских заведений ( почти 20 %)».
Доля различных кухонь в заказах . Рестораны , апрель 2017 — март 2018 г .*
15 %
8 % 8 % 7 %
10 % 9 %
7 %
6 % 3 % 3 % 3 %
3 %
Динамика роста различных форматов на рынке общепита , конец 2017 — начало 2018 г .**
на 24 % возросло число ресторанов , кафе и баров на 9 % — общедоступных столовых и закусочных
на 4 % — столовых , находящихся на балансе общественных заведений , организаций и промышленных предприятий
Итальянская Азиатская Русская Кавказская . Среднеазиатская
Москва Санкт-Петербург Регионы
Активность посетителей ресторанов в интернете **
39 % россиян просматривают сайты ресторанов перед их посещением
16 % опрошенных делятся положительными отзывами о своем посещении ресторана или кафе в социальных сетях
Частота упоминаний фуд-запросов на платформе Pinterest
на 336 % чаще упоминали слово « овощи » на международной платформе Pinterest в 2018 году
на 69 %, 55 % и 50 % снизилась частота запросов слов « лазанья », « макароны » и « бефстроганов », соответственно
* По данным исследовательской компании The NPD Group ** По данным отчета « Российский рынок общественного питания в демократичном сегменте . Маркетинговое исследование и анализ рынка »
Русская кухня и блюда из печи стр . 28 Споры о том , что есть русское , советское и французское , остались в прошлом . Адепты « новой русской кухни » соединяют локальные российские продукты с современными кулинарными технологиями .
Comfort food . Комфортная еда как возвращение к истокам стр . 32 Большинство наших вкусовых предпочтений строится на ощущении психологического комфорта . Это стало основой целого направления — comfort food , понятной и знакомой с детства еды .
Новая волна интереса к пицце , появление новых форматов стр . 34 По данным компании CHD Expert , мировой рынок пиццы показывает стабильный рост . Российский рынок не стал исключением — прирост составил около 2 %.
Возвращение японской кухни и рост интереса к паназиатской стр . 38 В конце прошлого года эксперты рынка прогнозировали приход второй волны популярности японской кухни . Появление новых проектов говорит о том , что их прогнозы сбываются .
Вегетарианство и ЗОЖ-питание стр . 44 По мнению многих экспертов рынка , число приверженцев здорового питания неуклонно растет , причем не только в больших городах . Многие гости с большой долей вероятности закажут пюре из цветной капусты вместо риса и макаронных изделий .
Уличная еда стр . 48 Стритфуд — формат общепита , который готов доказать свою состоятельность и конкурентоспособность не только выручкой , но и попаданием в гид Мишлена .
Июнь-2018 | РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ 27