Журнал «Ресторанные ведомости» 06 (242) июнь 2018 | Page 33

ные от зала стеклянной стеной. Основная проблема с печа- ми, по мнению шефа Евгения Альфана, в том, что они теперь диктуют новые правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» практически невозможно — на заготовки прихо- дится тратить почти сутки, а то и трое. Поэтому, пока столица спит, в «Ухвате» томят молоко, каши, огурцы и мясо, чтобы к утру было что положить на тарелки гостям. «Да, печка вносит свои коррективы в работу ресторана, — го- ворит Александр Волков-Медведев. — Например, томленную в пряностях ногу ягненка или бараний бок с полбой нужно заказывать за трое суток. И это не наша прихоть, а часть тех- нологического печного цикла, когда массивные блюда «дозре- вают» внутри хайла долгими часами...» Все секреты профессии от 20 звездных шеф-поваров Относительно использования старинных русских рецептов мнения шефов разделились. Одни, как известный пропагандист русской кухни Максим Сырников, считают, что нужно строго придерживаться рецептов, найденных в древних поваренных книгах. «Русская кухня — это определенные продукты и тех- нологии, историческое отношение к еде, — говорит Сырников. — Когда на Севере делают калитки с картошкой, я могу гово- рить, что у меня сомнительное отношение к картошке в рус- ском меню. Но я прекрасно понимаю, что с последнего карто- фельного бунта прошло 150 лет и смешно продолжать этот бунт на ресторанной кухне. Поэтому я готовлю калитки, и это ком- промисс, на который иду вполне сознательно. Картошка фри — то, что для меня с русской кухней никак не соотносится…» Единственный момент, который ставит под сомнение резуль- таты таких восстановлений рецептов, это то, что старые вкусы неизвестны и неизвестно точно, как все это было. Мало того, в те времена на первом месте была сытность блюда, а не вкус. «Последние 20–30 тысяч лет человечество голодало, — говорит Александр Волков-Медведев. — Никогда не было еды для всех. Чтобы поесть, надо было очень постараться. Не зря гласит по- говорка: «Не потопаешь, не полопаешь». Соответственно, все жили впроголодь, еда была как то пливо, надо было поесть хоть что-нибудь, неважно что. А сейчас, с современными техноло- гиями, с современным агропромышленным комплексом, по- явилось изобилие еды, и любой человек уже привередничает, выбирая блюда в ресторане…» Поэтому более многочисленная группа энтузиастов авторски перерабатывает старые рецепты, адаптируя их под современ- ные вкусы. Ведь блюдо, строго приготовленное по старому рецепту, не будет продаваться, если оно недостаточно вкусно. Шеф White Rabbit Владимир Мухин решил, например, вос- становить рецепт блюда «Щи с лосиными губами». Это дав- нее русское блюдо, которое было популярным еще в XVII ве- ке. «Я начал готовить их в том же стиле, как готовили наши предки, — говорит Владимир Мухин. — Восстановил старый рецепт и попробовал старый вкус. Мне понравились сочета- ние, текстура, мощность вкуса. Моя задача — повторить тот вкус, но улучшить и визуализировать его на тарелке уже по- другому. То есть сделать его в современном стиле. Для меня важно максимально использовать старые, аутентичные ре- цепты, но преображать их. И превращать в модное блюдо, которое готовят во всем мире!» РВ Русское поле для экспериментов Гастрономическая книга, на страницах которой прогрессивные шеф-повара делятся своими авторскими приемами, лайфхаками и наработками по всем на- правлениям: продукты, технологии, обо- рудование, сервировка/подача, компли- менты и рецепты. В одной книге собраны уникальные идеи, индивидуальные решения, фир- менный стиль и эксклюзивные инстру- менты, что нельзя повторить, но можно использовать для вдохновения и соз- дания собственного гастрономического почерка на профессиональной кухне. ЗАКАЗАТЬ КНИГУ: 8 (495) 921 36 25 8 (800) 775 78 51 (бесплатно по РФ) [email protected]   www.restoranoff.ru Июнь-2018 | РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ   31