В провинции все очень традиционно . Народ любит недорогую Италию , плов с шашлыками и хинкали , по традиции , роллы ( суши меньше ). В последнее время как модное веяние из Москвы пришли бургеры . Очень хорошо идет русская кухня — лучше , чем до санкций и контрсанкций . В « ярких » городах типа Севастополя , Краснодара , Ростова , Екатеринбурга , Владивостока публика начинает гордиться родной региональной кухней с блюдами из местных продуктов . Актуально и все , что связано с пивом — куда без него ! Пиво , впрочем , люди предпочитают классическое .

чивается . Очень неплохо идут мясные проекты — со стейками и особенно альтернативными отрубами , оказывающимися раза в два с половиной дешевле , чем рибаи и Т-боны . Паназия ( хоть каждый уважающий себя ресторан и старается вставить в свое меню самодельный том ям ), увы , воспринимается публикой в основном только как фастфудно-фудмаркетная забава . Съесть гигантский фо бо на рынке — да ; идти в специальный тайский или вьетнамский ресторан — вряд ли . Примерно то же самое наблюдается с ближневосточной кухней . Иметь в меню хумус считает необходимым каждый , но мало кому удается открыть успешный целый ближневосточный ресторан . Пиво в столицах модно крафтовое . Кофейни предпочитаются с собственными пекарнями , чтоб вошел — и прямо духом свежей выпечки в нос шибануло … Вновь распространилась кухня панкавказская , но чтоб обязательно заведение именовалось « Хинкальная № 1 »… Если по городу стоят еще тридцать мест с таким же названием — ничего страшного , свои люди , потом разберемся … Рыбные рестораны появляются , но до популярности мясных им , конечно , еще далеко . Ну и гастробары и гастропабы , разумеется . Маленькое меню , региональные продукты , медийный повар , открытая кухня …

Можно говорить и о технологических трендах . Например , передовые рестораны по всей стране стараются печь собственный хлеб , варить сыр , изготавливать колбасы . Собственные огороды , разумеется , никаким трендом не стали хотя бы потому , что экономически это невыгодно : позволить себе может 0,000 … процента . Стало более осмысленным применение современной кухонной техники . Скажем , куда более адекватно стал использоваться су-вид . Раньше повара сувидили все подряд , сейчас , слава богу , от этого отходят … Радует повсеместное обращение к забытым продуктам . Не всегда это оказывается особенно прибыльным ( вернуть любовь обедающей публики к полбе , перловке , крапиве , сныти непросто ), но как информационный повод для привлечения к ресторану действует неплохо . И , конечно , одной из самых ярких красок последнего времени стало повсеместное изменение роли шеф-повара в ресторане . Но подробнее о поварах поговорим уже в следующих номерах . РВ