МНЕНИЕ
Олег Назаров
МНЕНИЕ
И снова здравствуйте !
Ресторанный критик , консультант по продвижению ресторанов
Олег Назаров
Полгода назад мне пришлось выступать в Орле на форуме рестораторов Нечерноземья . Собралось человек сто — из Орла , Тулы , Калуги и других близлежащих городов . Я выступал во второй половине форума , но приехал заранее , чтобы послушать выступления своих коллег-спикеров . И вот объявлено выступление очередного московского ресторанного консультанта . Я лично знаю его и хорошо к нему отношусь . Выяснилось , впрочем , что сам консультант очень занят в столице на открытии нового заведения , а потому решил выступить по скайпу . Ну , по скайпу , так по скайпу . Ценность информации от этого не теряется . А выступление было как раз посвящено трендам ресторанного бизнеса — какие новые концепции будут актуальны в ближайшем будущем . И вот консультант с экрана монитора , выведенного на экран , говорит : « Ребята ! Сейчас основной тренд нашего бизнеса — морики !.. Вы не представляете , как люди любят крабов , устриц и прочие морепродукты !.. Устрицы — это наше все ! А потом крабы и спизула ! И фо бо ! Потому что еще очень хорошо идет п а н а з ия . Я как раз сейчас открываю очередную паназию … И винные рестораны и бары рвут всех подряд ! Люди научились разбираться в хорошем вине … И еще в тренде фалафельные и заведения скандинавской кухни . Ну , знаете , когда еду подают в окружении камней и посыпанную ягелем … Через неделю я как раз еду в Лондон знакомиться с новыми модными ресторанными тенденциями . Приеду — обязательно поделюсь !..»
Да-да , друзья , после трех лет разлуки мы снова вместе ! Я рад , что наши пути с « Ресторанными ведомостями » опять пересеклись ; мы движемся в одном направлении ; и я могу вновь как ни в чем не бывало жечь на страницах журнала глаголом сердца рестораторов , а потом заливать возникший пожар шампанским Moet & Chandon Brut Imperial . Но сначала , разумеется , пожгу . На тему этого номера — ресто- , гастро- и прочих фудтрендов .
Попрощался консультант с народом , а тут слово мне предоставили . Я вышел и говорю : « Дорогие друзья ! Орловцы , туляки , калужане ! Мы с вами живем в Нечерноземье . Наши земляки недавно полюбили пиццу и роллы . Еще они традиционно любят плов и шашлык , а самые продвинутые из них — бургеры . Какие морики ?! Какая паназия ?! Какая в ж … спизула ?!. Они и слов таких не знают ! Они те самые хорошие вина , в которых научился разбираться предыдущий спикер , называют « чернилами »! Вы представляете , что будет с вашими заведениями , если вы сейчас начнете предлагать спизулу ? Да они вам фалафель в ягель засунут !..» Тут началась овация , человек пять бросились меня качать — словом , контакт с аудиторией , прерванный выступлением моего предшественника , был восстановлен . Читаю не так давно прогнозы на 2018 год очередного консультанта-маркетолога . Сделанные в декабре прошлого года . Вы знаете , что , по его версии , должно быть у нас актуально в этом году ? Расскажу : биодинамическое вино , собственные ( при ресторанах ) огороды , альтернативные злаки и т . д … Хорошо еще молекулярную кухню не упомянул . Снова обращусь к своим орловским слушателям : « Друзья ! Как там у вас с биодинамическим вином ? Пользуется оно успехом или люди по старинке все водку пивом запивают ?.. А каши из киноа стали у вас уже хитами продаж ?.. Не слышу ответа … А , наверное , вы просто заняты и в настоящее время окучиваете картошку на своем приресторанном огороде ?..» Думаю , аудитория снова бросится меня качать . К чему я это вспомнил ? А к тому , что давайте , дорогие коллеги , не забывать , что живем мы с вами в стране , разделенной на две неравные части — столицы и провинцию . Которые по уровню развития ресторанного бизнеса различаются , как Южная Корея и Северная . И потому сбреем столичные хипстерские бороды и глянем на мир глазами рестораторов из глубинки ! Ну и , дабы не дезориентировать людей , с которыми общаемся , не будем с умным видом мешать все в одну кучу . Та же винная тема . Москва , Питер — они стали активно пить вино года этак с 2014 . А в Новосибирске , к примеру , еще в 2016 году вино пилось , как говорится , so-so . Мне рассказывали , как продвинутые люди открыли там в тихом центре очень прикольный винный бар P … с огромной картой оригинальных вин ( позиций 30 в диапазоне от 1000 до 2000 рублей за бутылку ) — и никак ! Как только хозяева не старались привлечь публику — все мимо кассы . Наконец , прошло определенное время ; народ , что называется , « дозрел », и заведение только-только в прошлом году выстрелило … Но то Новосибирск , город с населением под два миллиона . А что говорить про небольшие губернские города ? А если это еще и не областные центры ? Златоуст , Волгодонск , Орск — далее везде … Я очень много летаю по стране , уже золотую карточку Аэрофлота заработал и вот что могу сказать по поводу ресторанных трендов . То есть не просто чисто теоретически интересных тенденций , а того , что сегодня реально способно приносить деньги . В больших и продвинутых городах действительно случаются довольно удачные рестораны и нордической кухни , и , допустим , греческой , но скорее как исключения . Пятью ресторанами на большой город дело , как правило , ограни-
24 РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ | Июнь-2018