Журнал «Ресторанные ведомости» 06 (242) июнь 2018 | Page 25

ветских времен, современная же по-
знается уже непосредственно в ресто-
ранах, где молодые специалисты про-
ходят обкатку. Педагоги также зача-
стую остались еще с тех времен, когда
на весь город было всего пять рестора-
нов. Сами они прошли хоро-
шую школу, вот только ощу-
щать изменения кулинарной
моды им сложно. Недавно я
провел блицопрос среди мо-
лодых, популярных нижего-
родских поваров на тему, кто
из  них преподает в  коллед-
жах, училищах. Пожали пле-
чами: нет, не приглашают.
А посему выпущенный из кулинарного
техникума специалист должен рассчи-
тывать прежде всего на себя. Сегодня
у молодых и амбициозных людей (сла-
ва богу, такие еще остались) существует
простой механизм профессионального
роста. Поработать несколько лет в реги-
оне, набить руку в профессии и — в Мо-
скву. Постучаться в известные рестора-
ны, пройти собеседование, занять ва-
кансию повара холодного или горячего
цеха, снять квартиру за Третьим коль-
цом и работать. И ничего, что зарплаты
(хоть она в разы больше региональной)
на достойную жизнь может не хватить,
главное, что именно таким способом
строится карьера. Порабо-
тать в одном столичном ре-
сторане, другом, третьем —
и вот ты становишься уже
по-настоящему достойным
кандидатом на  должность
су-шефа, а то и даже шеф-
повара практически любо-
го провинциального пред-
приятия общепита. Яркие
названи я заведений в трудовой книж-
ке способны на собеседовании вызвать
уважение любого работодателя. Оста-
лось лишь показать свои навыки, предъ-
явить то, чему тебя научили в столице,
и не ударить в грязь лицом на кухне.
И тогда тебе открыты все дороги в этой
крайне востребованной сфере. Впрочем,
половина поваров из Москвы не возвра-
щается — столица забирает лучших.
Выбрать в регионе
из скудного
списка шефов того
единственного,
за которого можно
и нужно держаться,
дело крайне сложное.
Не секрет, что залог успеха любого ре-
сторана — профессиональный и креа-
тивный шеф. Он — фундамент финан-
совых достижений заведения. Все уже
остальное — местоположение, удачная
концепция, имя хозяина, обслужива-
ние, ценовая политика и прочее. Если
вкусно, ходить будут. Если нет, никакие
другие факторы не спасут. Шеф обязан
быть творческим, амбициозным и неле-
нивым. Вот тогда имеет смысл говорить
с ним о будущем, растить из него звез-
ду, делать имя, размещать его портреты
в журналах, заваливать Instagram при-
глашениями на его сеты, договаривать-
ся с местным телевидением о програм-
ме с его участием, разговаривать о раз-
личных механизмах интеграции в биз-
нес, будь то учредительство, опцион или
просто мотивационная сетка.
Но, прежде чем начинать это делать, на-
до убедиться в том, что ему самому это
необходимо, понять, что он лично го-
тов взять на себя часть той ответствен-
ности, которая лежит на собственниках
ресторана. РВ

Июнь-2018 | РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ  
23