МНЕНИЕ
Александр Котюсов
МНЕНИЕ
Недавно в одном из наших ресторанов уволился шеф-повар . Причина банальна — через дорогу открылось новое заведение .
Их кадровая служба стала искать себе шефа , добралась и до нашего . Предложили на десять тысяч больше плюс гипотетические проценты от продажи . Он снял фартук и написал заявление .
Президент ГК « ПИР » Нижний Новгород
Александр Котюсов
Шеф-повар : партнер или наемник ?
Не отпускать ? К тем десяти дать еще пять сверху ? А за что ? Хороший шеф ? В принципе , неплохой , но не звездный . Зарплата , которую у нас получает , в самый раз по его мастерству . Он и сам понимает , что торговаться — себя не уважать , а потому честно говорит : ухожу . Жалко , конечно , силы вложены в него . В Москву посылали , по ресторанам разным водили , к Новикову , к Раппопорту , да и не только . Не в смысле на выставку через стекло , а посерьезному — ходи , изучай , тренды улавливай . На стажировку хочешь — пожалуйста , на обучение — мы только рады . Перспективы ? Есть , конечно , но ты молод еще , учись , развивайся , будем присматриваться . Но эти все разговоры теоретическими оказались . Десять тысяч большее значение имеют . Впрочем , не об этом речь . Нам срочно надо проблему решать — впереди лето , футбольные болельщики со всего мира приедут , новый шеф нужен . Закручинились мы , но тут управляющий на выручку пришел . Не беда , говорит , у меня су-шеф сильный , давно хотел его на повышение . Подтянуть немного в организационном плане , в дисциплине , карты чтобы технологические составлял грамотнее — и все в порядке . Так что готовый шеф у нас в ресторане , не надо никого искать . Выдохнули мы , пошли с будущим шефом разговаривать . Руку жмем : принимай кухню , бери все в управление , надеемся , не подведешь . Да , ответственности больше , чем сейчас у тебя , так и зарплата выше в два раза . Хлопаем по плечу , а он в ответ : стойте-стойте , не хочу . Как так ? А так . Нет желания у многих су-шефов и поваров подниматься по служебной лестнице . Кажется , что каждый повар заинтересован в профессиональном росте , но вот только желание такое далеко не все испытывают , многим и не нужно все это . И ладно бы только женщинам — им семью создавать , карьера часто не на первом месте , так ведь и мужчинам тоже . Почему , спрашивается ? Ответ прост до безобразия — мало кто хочет брать на себя ответственность . Слишком велика она и , положенная на кухонные весы , перетягивает и рост зарплаты , и карьеру , и уважение профессионального цеха . Вставать ни свет ни заря , ругаться с поставщиками , привезшими некачественную продукцию , придумывать новые блюда , калькулировать , читать профессиональную литературу , в конце концов проводить ночи в Instagram не на профилях Роналду и Ольги Бузовой , а в изучении подачи блюд лучших российских поваров . Да и график работы другой — не два через два , а полная рабочая неделя . И в пятницу вечером , когда все друзья — по пиву , надо в ресторан бежать , там « запара ». Но су-шеф к такому не готов . Собеседование закончено , занавес . Хорошо хоть не все такие . Так получилось , что советская школа подготовки поваров в регионах не смогла адаптироваться к современным тенденциям . Обучение нередко до сих пор проходит на технике , оставшейся с со-
22 РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ | Июнь-2018