Партнер рубрики :
Каким образом ? Например , моя компания работает уже 15 лет , за это время мы открыли 33 заведения . Если бы не я , то был бы кто-то , открывший рестораны , свято место пусто не бывает , но в то же время я осознаю , что именно я это делаю . Открывая заведения , я тем самым потихонечку , опосредованно меняю статус города . Это вот такая философская картина . Вторая тема — я даю работу людям , сейчас в холдинге занято 800 человек . Причем мы очень активно вкладываемся в HR . За все годы существования холдинга через нашу компанию ( в общепите текучка высокая ) прошло примерно 10 тысяч человек .
Как вы создавали команду Welcome Group ? На начальном этапе у меня был период , когда мне казалось , что я все могу сам . Но эта болезнь , к счастью , быстро прошла . Тут есть прагматическая составляющая и есть философская . Когда у тебя масштаб бизнеса растет , у тебя два варианта — либо ты превращаешься в зомби и начинаешь сам контролировать весь процесс , это в теории возможно , но надо быть лошадью и забыть про отпуск , семью . Либо ты делегируешь полномочия , но свое детище кому попало не отдашь . Внутренне я могу считать себя непризнанным гением , но я реально осознаю свои минусы . Команду собираешь , как пазл . Люди должны держаться за свои места , им должно нравиться у нас работать .
Какие советы вы можете дать начинающим рестораторам ? Как избежать ошибок при запуске ресторанов ? Меня часто спрашивают , с чего советуете начать . Сейчас обязательно иметь опыт работы в ресторане или кафе на любой позиции , чтобы знать весь процесс изнутри . Если человек — хороший управленец , то в таком случае он сможет найти хороших бар-менеджера , шеф-повара и создать крепкую команду . Это и есть пазл , ты четко должен осознавать , какой частью пазла ты должен быть , какие люди нужны тебе вокруг , чтобы все поднять . Когда человек — управленец никакой , готовить не умеет , барменом не работал , но хочет открыть ресторан , из этого ничего хорошего не получится . У нас однажды конкурс был на должность директора по производству . Приходит женщина из крупного производственного холдинга . Когда я сам провожу собеседование и знаю , что человек не из ресторанного бизнеса , то я задаю ему вопрос : « Расскажите , с чего вы решили , что вам хочется в общепите работать ?» И она мне говорит , что ей так нравится наш бизнес , что она представляет , как это мило сидеть за столиком у окошка с чашкой кофе , смотреть на улицу . Я ей в ответ : « Милая моя , давай я тебе расскажу , как канализацию прорвало , мойщик ушел в запой , персонал тебя посылает на три буквы ». И она смотрит удивленными глазами и не понимает , о чем это я . Я люблю делить людей на два типа : есть люди , которые любят ходить в гости , а есть люди , любящие принимать гостей дома на бытовом уровне . В идеале вероятность успеха в бизнесе будет у тех , кто любит гостей принимать .
В нашу индустрию , к сожалению , идет так много людей , которых притягивает внешняя красивая картинка .
Как подбирать в команду людей , по каким критериям ? Многие рестораторы считают , что самая главная беда — это когда персонал ворует . Одна из причин , почему я стал мизантропом : потому , что разочаровываюсь в людях . Год назад я ездил в Лондон к Зельману на стажировку ( Михаил Зельман несколько лет назад уехал жить в Великобританию , продав все российские активы коллегам . В Лондоне он успешно управляет сетью ресторанов и проводит тренинги по культуре ведения бизнеса в Англии . — Ред .). Шесть дней я посещал лекции , семинары , вел разговоры , и каждый день по нескольку раз упоминалась тема доверия . Михаил мне очень помог убедиться в том , что я на правильном пути . Он сказал мне простую вещь : если ты не доверяешь своему человеку , сотруднику , зачем ты его вообще берешь на работу . Условно , если выбрать в жены женщину , которой ты изначально не веришь . Это звучит глупо . Но почему-то на уровне выбора сотрудников считается нормальным не верить им изначально . Никто не отменял систему контроля и учета . Она должна быть грамотно выстроена , но без фанатизма .
Каких ошибок надо избегать молодым стартаперам ? Важно избежать трех ошибок : отсутствие экспертности в ресторанном бизнесе , нет готовности быть гостеприимным , невозможность наладить правильный финансовый учет . Эти три вещи способны похоронить любое заведение напрочь .
Как сделать ресторан успешным ? Все зависит от концепции . Есть концепты , для которых локация — номер один , для других очень важны шеф , душевность владельца , кто-то своим личным участием , постоянной
Июнь-2018 | РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ 17