COVER STORY
COVER STORY
в команде созрел человек , которого можно двинуть на новый проект , начинается движение . Или помещение попадается удачное , а дальше начинается уже научный подход . Последние проекты мы открываем , нанимая специальную компанию . Мы им описываем нашу идею , они помогают нам ее детализировать в формате обратной связи от гостей . Называется это дизайнмышление . Параллельно идет выстраивание операционки , кухни и всех нюансов работы проекта . При таком подходе вероятность успеха работы нового ресторана значительно повышается , потому что мы понимаем точно , что конкретно надо людям .
Какие сейчас тренды в регионах ? Регионы разные . В прошлом году у меня получился тур по городам России . Мне всегда интересно , когда есть повод познакомиться и пообщаться с коллегами . Так вот , в городахмиллионниках свои тренды , они ближе к Москве и Питеру , в туристических регионах — свои , там толстые папки меню , есть совсем бедные регионы , у них вообще нет никаких трендов . Недалеко от нас Кировская область , где всех победили столовые . В городах , похожих на Ижевск , сейчас актуальны азиатская , паназиатская темы . Под Азией мы подразумеваем и заведения , которые открывают представители диаспор , и холдинги типа нас . Бургеры в регионах — очень модная тема . Кто-то действует по-умному и создает что-то свое , а кто-то старается скопировать московское , и это ни фига не работает . Потому что прямой перенос не работает . Тема локальных продуктов — тоже тренд , особенно где есть национальные кухни , но тяжелый в плане реализации .
А как у вас в регионе с продуктами ? Плохо . Но мы выбираем поставщиков , работаем с Москвой . Я недавно был в Краснодаре , там живет Андрей Матюха , выигравший российский этап « Золотого Бокюза », у него два ресторана , и он плачется о том , что у него с продуктами все плохо . У меня челюсть отпала : как может быть плохо с продуктами в Краснодаре ? Тогда мне , судя по всему , надо пойти и повеситься , потому что у нас есть присказка , что Удмуртия — страна вечно зеленых помидоров . Но проблема у рестораторов такова , что тренд на местные продукты гораздо сильнее у самих рестораторов , чем у гостей .
Некоторые рестораторы говорят , что черпают вдохновение внутри своих ресторанов , другие говорят : нельзя идти на поводу у гостей , надо им прививать вкус . Откуда вы знаете , что надо вашим гостям ? Обратная связь у вас есть ? Истина всегда посередине . Я считаю , что на шажок впереди гостей идти не просто можно , а и нужно , а вот сзади нельзя . Когда ты начинаешь спрашивать : скажите , а что вам надо , тогда это превратится в сплошные суши с кальяном . Гостя можно чуть-чуть обучать , рассказывать , что хорошо .
Есть рестораторы , сделавшие себе имя в регионах и уже пришедшие со своими проектами в столицу . Вы с Москвой дружить собираетесь ? Дружу . Переезжать жить в Москву я точно не хочу , это не мой город абсолютно . Мне очень комфортно там , где я живу . Наш холдинг сейчас пошел в Пермь , ищем там помещения , где откроем наши сетевые проекты . Если открывать единичные заведения , то владелец должен быть рядом с ними , не в зале ходить , а где-то на кончиках пальцев , чтобы контролировать весь процесс . К открытию ресторанов в Москве еще должна быть внутренняя убежденность . У меня сейчас главный вопрос : что дальше ? Мы у себя в городе создали кучу ресторанов разных концепций , одна часть мозга мне говорит : эти концепции могут работать и в других городах , другая часть мозга : а может , это не так , может , ты только здесь можешь работать .
Какую тогда цель вы ставите себе в бизнесе ? Сейчас мы конкретно идем в ближайшие регионы . Есть у меня мечта , это звучит пафосно , но мне нравится , что бизнес , которым я занимаюсь , изменяет мой город .
16 РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ | Июнь-2018