C O V E R S T O R Y
C O V E R S T O R Y
Вы ходите в рестораны своих коллег ? Очень редко . У меня на это не хватает времени . Я общаюсь со своими гостями , они мне все рассказывают , что происходит в гастрономическом мире . В мои рестораны приходит несколько тысяч человек — это самое что ни на есть объективное мнение , самое прямое и непосредственное . Думать , что я чему-то глобально научусь , если пойду в какой-то ресторан , — нет ( очень жестко сказано . — Ред .), потому что вдохновение и опыт я черпаю из других источников . Что мне это даст ? Сколько раз куда ни ходил , я понимал , что мне это ничего не дает . Весь материал , с которым можно работать , чтобы стать более интересным гостям , лежит внутри собственных ресторанов . Это правильно задать вопросы и возможность на это повлиять . А все остальное — сфера зависти и ревности .
Глубочайшее заблуждение , что в ресторанном бизнесе есть глобальная конкуренция . Идея с конкурентами – это просто объяснение собственной несостоятельности
Должна ли быть какая-то движуха в ресторане ? Надо ли часто что-то менять , чтобы удивить гостей ? Если у тебя место с небольшим меню , то движуха должна быть . Но надо понимать , что для фудис — самых активных потребителей нужен новый экспириенс ( experience — впечатление . — Ред .). Конечно , идет ротация в меню , иногда , правда , сносятся какие-то хиты , но потом снова возвращаются . Это игра , нет ничего постоянного .
Сейчас публика гастрономически подкована . Кто ваши гости ? Активные , интересующиеся всем новым . В Москве действительно люди гастрономически подкованы . Но это маленькая прослойка всего московского рынка , и она чуть-чуть сжалась сейчас из-за экономических проблем . Если раньше люди ходили на неделе в разные рестораны , то сейчас — только в хорошие , на другие просто нет времени и желания тратить деньги .
Вы наводите дизайнерскую красоту , придумываете какието фишки , а на рынке рулит фастфуд . Это тренд сегодняшнего времени , по мнению экспертов . Куда движется рынок , по вашему мнению ? Туда же . На рынке автоматически вымываются бесполезные предприятия , остаются и развиваются уже сложившиеся проекты , у которых есть четкие концепции , размазывание непонятных вещей очень редко получается успешным .
Инвестиции в дорогое эксклюзивное оборудование , которое установлено в ваших ресторанах , себя оправдывают ? ( Шесть антикварных американских дровяных печей в Ugolek , трехтонная печь Marana Forni с вращающимся камнем в « Горыныче ». — Ред .) Конечно , это вау-фактор . Ресторан — это шоу-бизнес . Если бы вы просто хотели есть , вы бы подъезжали с заднего крыльца , брали сумку с едой и уезжали домой . Но люди хотят визуального вау-фактора , который влияет и производит впечатление , дает энергетический заряд всему происходящему . Эти эпические гаджеты , стоящие у меня везде , нравятся не только мне , но и гостям , и команде , которая работает . И все это создает свое неповторимое лицо проекта .
Как вы относитесь к франшизе ? Никак не отношусь . Не понимаю ее . Франшиза имеет смысл при наличии сетей , но в России я в нее не верю . Чтобы се-
24 РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ | Май-2018