Журнал «Ресторанные ведомости» 05 (241) май 2018 | Page 25

Партнер рубрики:
дут партнерские отношения, так как надо иметь кого-то, кто
бы тебя понимал. Но это будет новая история, другие люди,
не те, с кем я сейчас работаю. Партнеры будут иностранные.
Как вы относитесь к тому, что сначала вы платите, чтобы
раскрутить шеф-повара, а затем чтобы его удержать?
Это динамический процесс. Не все шефы имеют потенциал
для развития, и если ты связываешься с каким-то из шефов,
то неплохо бы это понимать.
А вам везло на шефов?
Мне всегда везет. У меня прекрасные два ше фа — Луиджи
Маньи (Sempre, Uilliam’s, Pinch, Ugolek) и Георгий Троян («Се-
веряне»). Я вижу их развитие и то, что мы можем сделать вме-
сте. Но делать рестораны под шефов — не глобальная исто-
рия, можно и без этого обходиться.
Нужно ли ресторанам продвигать собственных шеф-
поваров?
Можно продвигать при условии, что это все имеет смысл.
Это часть маркетинга, когда ходят в ресторан «на шефа».
Однако может случиться так, что он уйдет в другое место.
Но нельзя же всего бояться. Шеф — это часть концепции,
часть игры. Кто-то из гостей инте-
Средний счет:
ресуется шефами, кому-то вообще
все равно. И иногда ты находишь-
«Северяне» – 3000 руб.,
ся в легкой иллюзии, думая, что все
PINCH – 1500-2500 руб.,
правильно устроил, а когда начина-
Uilliam’s – 2000-3000 руб.,
ешь проводить полевые маркетин-
Ugolek - 2000 руб.,
говые исследования, то получается,
Sempre
– 1500-2000 руб.,
что все по-другому. Бывают очень
интересные откровения. Самое Мари Vanna – 1500-2500 руб.,
«Горыныч» – 2000 руб.,
главное, чтобы шефы не впадали в
Leveldva – 1000 руб.
крайности — самореализация ра-
ди самореализации. Надо всегда реально понимать, что ты
часть бизнес-конструкции, а рулят гости, едят они или не
едят. Если шефа никто не понимает, значит, у него что-то
не так.
Тенденция — шефы открывают собственные рестораны…
Прекрасно, это суперкруто!
А вы считаете, они могут это делать?
В России — точно нет. За каждым успешным шеф-поваром,
который открывает авторский ресторан, кто-то еще присут-
ствует.
Например, как вы и Уильям Ламберти?
Ламберти сейчас уже на своем собственном проектном пути.
У партнерских отношений есть начало и конец. В какой-то
момент исчерпываются идеи, нет вдохновения идти дальше
вместе. Мы два эмоциональных и энергетически заряженных
человека — это тяжело. Я очень благодарен ему, я реально у
него многому научился, и наш глобальный партнерский успех
связываю с ним, он остается моим партнером. Он делает свой
новый проект, я делаю уже что-то сам.
В любом бизнесе есть конкуренты. Кого вы считаете сво-
ими конкурентами?
Глубочайшее заблуждение, что в ресторанном бизнесе есть
глобальная конкуренция. Идея с конкурентами — это про-
сто объяснение собственной несостоятельности. Если твои
гости знают тебя, идут именно к тебе и ты понимаешь, отку-
да они, никакая конкуренция тебе не страшна. Суть ресто-
рана: люди приходят к людям. Лояльность в гостевом пони-
мании — повторить этот опыт, прийти в твой ресторан еще
раз. Потому что ресторан держится на постоянных гостях
или узнаваемости.
Ресторан Sempre
  Май-2018 | РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ  
23