Партнер рубрики :
Как бы вы себя хотели позиционировать и представлять ? Наверное , ресторатор . Но мне больше нравится — художник . Режиссер ресторанов и продюсер . Человек , который придумывает концепции . Правда , приходится и управлять ресторанами , и деньги на них добывать .
Вы в ресторанный бизнес пришли не целенаправленно , как некоторые рестораторы , которые учились этому , прошли путь от шеф-поваров ? Нет , я пришел к этому интуитивно , я имел возможность инвестировать в рестораны , но не был уверен , что могу правильно делать концепции . С Дмитрием Сергеевым ( основатель Ginza Project . — Ред .) в свое время у нас сложились партнерские конструкции . В процессе нашей общей работы я приобрел некий опыт в том понимании , как устроен ресторанный бизнес . И многие возможности , конечно же , пришли от знакомства с ним .
Основатель и совладелец ресторанов Ugolek Pinch , Uilliam ’ s , соуправляющий партнер проектов
« Мари Vanna », совладелец ресторанов
« Северяне », Leveldva ,
« Горыныч »
У вас такие разные проекты и по стилю , и по духу , но вы все время создаете чтото новое . Откуда черпаете вдохновение ? Вдохновение приходит из многих источников . Это интуитивно . Где-то увижу необычный интерьер и вдруг понимаю : его можно тоже сделать — у тебя есть команда , которая может запустить ресторан , все исходные ингредиенты . Если все это складывается в правильный пазл , то получаются интересные проекты . У меня никогда нет четкого плана в количественном отношении , есть в голове какие-то задумки , но я точно знаю , что буду делать их не сейчас , а потом , реализуя какой-то из проектов , какие-то истории . И в момент возникновения определенных условий начинаю двигаться к намеченной цели .
Многие считают , что все проекты Тютенкова обречены на успех , становятся хитами . Как этого добиться ? Каковы слагаемые успеха ? Я пытаюсь делать так , как мне нравится , то , что я считаю нужным . Невозможно ориентироваться на слово « тренд ». Ты можешь сделать что-то стоящее , и это потом станет трендом . Ресторан — всегда здравый смысл . Любой серьезный бизнес — здравый смысл . Плюс какая-то созвучность твоему внутреннему состоянию , которым бы хотелось поделиться . Ресторан — это желание чем-то поделиться , кому-то понравиться . Все идет из глубокого внутреннего психологического настроя .
Маркетологи часто дают установку , что надо за гостя бороться … Есть много разных идей . Я точно могу сказать , что ресторан — это энергия радости и удовольствия . Люди , которые занимаются ресторанами , должны полностью присутствовать в этой истории . Если от них нет радости , тяжеловато идет работа , тогда и начинается борьба за гостя , не очень сильно относящаяся к реальным ценностям самого продукта .
Успех любого ресторана , если , конечно , он не находится в аэро порту , где деться некуда , — это очередь в ресторан , и больше ничего .
Сейчас много открывается ресторанов на подъеме , хайпе : гостей битком , все в восторге . Через некоторое время открывается другой ресторан , более крутой , и все побежали туда . Как надо работать с концепциями , чтобы удержать гостя ? Следует четко осознавать ценность продукта , честно смотреть себе в глаза как в зеркало — это очень трудно делать , не всегда получается : много разных обстоятельств . Тем не менее надо понимать , для кого ты делаешь ресторан , зачем тебе все это . Такие вопросы очень сложно скомпоновать , потому что когда запускается ресторан , там всегда возникает много бурных эмоций и в пылу все может закончиться . Инвесторы хотят свои деньги back , все время торопят : давайте быстрее откроемся , давайте бороться за гостя . Все это создает жуткое напряжение и кончается гневом и злостью . Самый крутой способ продвижения ресторана — молва . У меня есть стойкое подозрение , что скоро у нас у всех будет глобальная перегрузка информации . Мы идем навстречу высоким технологиям . Сейчас вообще работает только твоя пухлая записная книжка телефонов классных людей , для которых хочется делать только хорошее .
Надо ли соблюдать чистоту концепций проекта ? Тут главное — не перепутать концепцию с попыткой во что бы то ни стало удивить всех . Это уже будет перегруз . Такое есть у многих молодых , не очень профессионально подготовленных шефов с очень серьезными амбициями . Амбиций много , скилов ( умение . — Ред .) не хватает , опыта и здравого смысла как бы тоже . Но я считаю , что концепция рулит полностью , в ней заложены все ценности : кому , зачем , почему . И , кстати говоря , эта тема уплывает вообще в профессиональной среде , не только ресторанной . Вот построили ресторан — и все . А зачем его построили , кому он нужен ?! Надо иметь четкое понимание , что надо людям . Все концепции идут именно от этого . В чистоте концепции все заложено , весь потенциал успеха или неудачи . Это может сложиться интуитивно , как правило , так и бывает в ресторанном бизнесе — понимание , что нужно гостям , и понимание своей целевой аудитории : условно говоря , понимание своей записной книжки . И желательно , чтобы это было созвучно и твоему настроению .
Многие создают бизнес-модели , которые успешно работают . У вас есть такие четкие модели или все интуитивно : присутствие , вовлеченность в бизнес ? У меня есть жесткие принципы . Надо делать так , как я считаю нужным , но детали все время разные . Я , имея какое-то количество ресторанов , понимаю , какие точные ингредиенты должны быть , из которых обязательно получится хороший проект . Очень важны правильная локация , глобальная гастрономическая концепция и влюбленная в дело команда . Все мои рестораны мне очень по душе , они по-своему прекрасны , но построены по одной схеме — это комфортная еда на каждый день , но в индивидуальной манере .
Май-2018 | РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ 21