Журнал «Ресторанные ведомости» 05 (241) май 2018 | Page 13

важно соблюдать правила игры — не во-
ровать чужие идеи, а в первую очередь
слушать своего гостя». раторы должны быть эмпатами. Если
ты чувствуешь аудиторию, то не имеет
значения, где ты открываешь ресторан».
«В нашем холдинге
больше 30 ресторанов,
есть сетевые форматы,
есть единичные про-
екты. Это и кофейни,
и семейные рестора-
ны, и бары. Когда все
рассуждают о «мо- Максим
Коновалов
сковском ресторане», ресторанный холдинг
то имеют в виду ре- Welcome Group,
Ижевск
сторан в пределах Са-
дового кольца. Если
же вы приедете в Бирюлево, Люблино
или любой другой спальный район, то
увидите совершенно другие концепции,
которые вряд ли могли бы открыться и
успешно работать, например, на Патри-
ках. Поэтому сравнение с Москвой не
совсем корректно. Не имеет значения, в
каком городе у тебя бизнес: прежде чем
открывать ресторан, надо изучить свою
аудиторию. Сначала понять, «кто» тебе
будет платить. И это важнейший ключе-
вой вопрос. Успешный бизнес строится
на понимании потребителя. Все ресто- «Все наши ресто-
раны разноплано-
вые: английский
паб, немецкая пив-
н а я, у краинска я
корчма, француз-
ское бистро, ита-
льянская пицце- Александр
Котюсов
рия… Нам инте- ресторанный
«Пир»,
ресно каждый раз холдинг
Нижний Новгород
открывать что-то
новое. Кто-то пыта-
ется потешить свои амбиции и приду-
мать самостоятельно принципиально
новый проект. Мы же понимаем, что
в мировой практике есть очень успеш-
ные концепции, и можем вдохновить-
ся их идеями, перенять опыт и сделать
что-то подобное. После поездки в Аме-
рику мы открыли спортбар, после посе-
щения Мюнхена —немецкую пивную…
Сейчас Москва стала неким законодате-
лем мод для российского ресторанного
бизнеса. Однако есть одно НО — не сто-
ит забывать о том, что средняя заработ-
ная плата в столице в три раза больше,
чем в Нижнем Новгороде. У нас нет ни
одного проекта, открытого по франши-
зе — это слишком безжалостный бизнес».
«Работа с франши-
зой — удобный фор-
мат: вы покупаете
готовые решения,
успех концепции и
начинаете тиражи-
ровать успешную
бизнес-модель. Но Максим
Кораблев-
есть риск, что вам Дайсон
продадут продукт, сеть ресторанов
«Пхали-Хинкали»,
который не станет Санкт-Петербург
успешным в вашем ре-
гионе. Если говорить о
трендах, то рынок общепита сильно из-
менился. Каждый наш отдельный ресто-
ран — это некий регулируемый субъект,
который играет по определенным пра-
вилам и все, что делает центр, консоли-
дирует на себе какие-то групповые рас-
ходы: на рекламу, инструменты, связан-
ные со знаниями. Но в целом рестораны
работают самостоятельно, и это приво-
дит к довольно хорошей оптимизации
процессов».
  Май-2018 | РЕСТОРАННЫЕ ВЕДОМОСТИ  
11