56
Ресторанные ведомости / № 05-2017
МЕНЕДЖМЕНТ / МАСТЕР-КЛАСС
Всем — ПРОФИЛАКТИКА
« Важно не бороться с воровством , а заниматься построением таких систем , которые будут носить профилактический характер », — считает наш эксперт , практикующий управленец , преподаватель онлайн-университета ресторанного бизнеса Welcomepro . ru Виолетта ГВОЗДОВСКАЯ .
Если в компании не проводятся работы по созданию , внедрению и контролю использования систем профилактики , то минимизировать воровство не удастся . Нужно создать рабочие документы , фиксирующие правила и нормы и минимум раз в год пересматривать их с точки зрения актуальности и возможных улучшений .
1 . Построение крепких систем учета
Качественная работа в программе производственного учета , реальный учет движения товара .
• Системы ведения склада В программе производственного учета создавать склады и системы внутреннего перемещения между ними в соответствии с фактической ситуацией в ресторане . Это позволит зафиксировать обязательные точки контроля . Если вы учитываете все в едином « котле », то не сможете понять , какое подразделение , какие сотрудники совершают ошибочные действия .
• Работа с номенклатурными справочниками Наименование сырья не может быть обобщающим либо не соответствовать действительности . Объединение в группы (« соки », « зелень » и пр .) приводит к отсутствию рабочих рецептов и невозможности фиксации ошибок . Справочники должны быть актуальными , а значит , нужно периодически их чистить — убирать неиспользуемые позиции .
• Актуальность коэффициентов отхода , рецептов Если у вас нет верного рабочего рецепта , весь ваш учет оказывается ошибочным , вы не можете обеспечить правильное обучение персонала , у вас нет реальных данных в сличительных ведомостях , а инвентаризации носят формальный характер .
• Системы списания Не списывайте « все в одну кучу » — в списаниях должна быть внятная типологизация , чтобы понимать , сколько ушло на порчу , на обучение , на отработку и пр . И разумеется , сотрудники должны понимать важность процедуры списаний и не позволяли себе просто выбросить что-то и забыть . Помогут в этом
прокачанные и мудрые старшие смены , су-шефы и шеф-повара .
• Реальный рабочий бракераж и акты проработок входящего сырья Если нет систематических проверок каждого цеха и своевременной проработки входящего сырья на коэффициент отхода , то нечего ожидать порядка в производственном учете . Следите за тем , чтобы старшие производства не отлынивали от работы и проводили бракераж согласно вашим правилам . И определите список сырья на обязательную проработку каждой партии .
2 . Грамотное использование экономического анализа
Анализ ради анализа — это словоблудие , сборник цифр , а вот продуманная аналитика , которая дает возможность понять , где и кем была совершена ошибка , помогает контролировать ситуацию . Нужно анализировать флуктуации выручки , ее неожиданные отклонения и обязательно определять корреляцию этих фактов с работой конкретных сотрудников или бригад . По тому же принципу анализируем результаты инвентаризации : есть отклонение — определяем связь с работой персонала . И обязательно нужно выбирать подразделения , в которых стоит провести повторную независимую проверку . Важен и анализ отмен , списаний , перемещений между ресторанами ( если речь идет о сети ). Здесь тоже обращаем особое внимание на странные скачки данных .
3 . Поддержание и увеличение лояльности персонала
В основе всего лежит умение руководства создать крепкую рабочую атмосферу в коллективе . Посмотрите на показатели текучки . Эти данные позволят сделать очень серьезные выводы о состоянии и настроениях команды . Можно раз в год проводить замеры лояльности сотрудников . Важно фиксировать динамику , определять проблемные зоны , вероятные причины снижения . Тол-