Ресторанные ведомости / № 05-2017
54 МЕНЕДЖМЕНТ
дим масштабные исследования рынка , выясняем предпочтения потребителей , прогнозируем гастрономическую моду , смотрим , что могут предложить наши поставщики ингредиентов . Затем прорабатываем массу новых рецептов . Недостаточно просто определить профиль вкуса и добавить специи в основу : нужно еще довести соус до нужной консистенции , формы , добиться правильного соотношения ароматики . Наша задача — произвести не просто классный соус , а классный соус , который в бургере или в сэндвиче не будет теряться , но и не будет грубо превалировать над вкусом других ингредиентов . Иногда мы дегустируем сотни разных вкусов , прежде чем получаем именно то звучание , которое необходимо . Только после этого презентуем новинки клиентам . Для каждой сети создаем уникальную линейку . Это принципиальная позиция KraftHeinz : предложение всегда кастомизировано под потребности конкретной концепции . И это самое сложное — понять вкус , проанализировать , насколько он может сочетаться с продукцией конкретного клиента и будет ли он продаваем . Удачный новый продукт — это всегда работа нескольких отделов : маркетинга , продаж , R & D , поваров как с нашей стороны , так и со стороны заказчика . Мы готовим не просто новый соус , а предлагаем готовое решение . Иногда наши новинки работают на существующее меню клиента , но бывает и так , что мы предлагаем абсолютно новое блюдо и соус к нему — все зависит от того , с каким концептом работаем . Ведь есть сети , не склонные чрезмерно расширять имеющееся меню , но есть и такие , кто охотно идет на нововведения . Так что наша работа включает еще и элементы бизнес-психологии : нужно четко понимать стратегию партнера , принятые в сети бизнес-процессы . Сначала продукт появляется в ресторанах высокой кухни , затем через 2 – 3 года — в федеральной сети , и еще через несколько лет становится доступен для массового сегмента . Конечно , результат проведения инновационных дней не всегда сиюминутный , бывали даже случаи , когда решение откладывалось на год и более . Тем не менее это очень полезная работа для развития рынка и гастрономии . Мы в KraftHeinz не просто продаем продукты , а предлагаем готовое бизнес-решение « под ключ », начиная от концептуального названия и заканчивая готовым блюдом . Мы строим партнерские отношения , стараясь развивать бизнес наших клиентов .
Екатерина ЧИЧЕНКО , маркетолог компании « Магуро »:
Часто к нам обращаются рестораторы и R & D специалисты крупных холдингов с индивидуальными запросами . Это вполне объяснимо , ведь наша компания — прямой импортер и производитель замороженной рыбы и морепродуктов . Наши специалисты всегда оперативно прорабатывают запросы , даже если это всего лишь новый вид упаковки . Инновационные решения мы ищем по всему миру . Наши маркетологи и закупщики посещают все ведущие отраслевые выставки и черпают массу идей . Затем мы привозим продукт и показываем его шефам . Красную аргентинскую креветку , например , мы продвигали около двух лет , а в конце 2016 года ее ввели в меню ряд ведущих шефов и получили wow-эффект . Этот продукт можно успешно использовать в любых блюдах — от севиче до гриля . Часто рестораторы приходят со своими запросами по порционированию продукта , по уровню потерь в процессе приготовления . Кастомизация может дать ресторану как необычную новинку , так и возможность сократить затраты . Решение таких задач — наша обычная работа . У нас всегда масса интересных запросов : от « корейки » тунца до калиброванных бараньих язычков . Не так давно появился запрос на креветку в банановой панировке . Сделаем !
Андрей ХАМОВ , руководитель проекта « СуперМука »:
Один из примеров успешного сотрудничества с рестораторами в разработке правильного продукта — работа с сетью « Чайхона № 1 ». Мы узнали , что они закупают нашу муку для пиццы , но сетуют , что пицца получается действительно отличная , а вот узбекские лепешки не выходят . Наши эксперты понимали , что для этого вида изделий требуется совсем другое сырье . Причем у коллег-рестораторов были еще и дополнительные требования : пористость теста должна была быть крупной , само тесто — иметь хороший объем и , самое главное , мякиш обязательно белого цвета ( в традиционных узбекских лепешках мякиш скорее серый ). Мы запросили профиль на аутентичную муку у наших партнеров — компании , которая занимается лабораторным оборудованием для хлебопекарного производства . Коллеги связались с узбекскими мукомолами , передали данные во Францию , а из Франции переслали в Россию готовый профиль муки — это описание поведения теста из конкретного сырья на различных стадиях производства изделия . Для создания профиля берется небольшой замес теста , который нагревается , охлаждается , замешивается в течение длительного времени . В итоге выстраивается график , по которому можно определить , как ведет себя крахмал или белок при нагреве и охлаждении . Перед нами стояла задача попасть в этот график и подобрать необходимое сырье . В итоге мы получили муку , которая сегодня называется у нас мукой для национальной выпечки . После удачного опыта работы с « Чайхоной № 1 » к нам стали обращаться и другие рестораны за этим сортом , поскольку он идеально подходит для чиабатты , армянского лаваша и других изделий с высокой пористостью . РВ