Журнал «Ресторанные ведомости» 05 (229) май 2017 | Page 53

52
Ресторанные ведомости / №05-2017
МЕНЕДЖМЕНТ
КТО отвечает за будущее?
В департаментах R&D (Research and Development) ресторанных компаний и произво-
дителей продуктов формируется будущее индустрии. Большой бизнес требует научного
подхода. Гиганты уже не просто работают над меню, а занимаются разработкой новых
продуктов с теми именно свойствами и характеристиками, которые требуются и будут
востребованы на рынке.
Ирина АВРУЦКАЯ,
основатель и руководитель
консалтинговой компании Like4Like,
бизнес-консультант
и практикующий ресторатор:
В ресторанных холдингах R&D зани-
мается изучением трендов, исследованием конкурент-
ной среды, отвечает за разработку продукции, упа-
ковку и подачу блюд и напитков, расчет и контроль
себестоимости, ввод нового технологического обору-
дования, за обучение персонала и контроль качества, а
также оптимизацию каналов поставок, поиск альтер-
нативных поставщиков и работу с ключевыми произ-
водителями ингредиентов и фабриками-кухнями. Все
эти задачи решаются комплексно в рамках единых
процессов, то есть работа над продуктом не дробит-
ся на отдельные части, а рассматривается как единая
система. Например, R&D может разработать линей-
ку сладостей совместно с производителем шоколада
или дать ТЗ на разработку уникального соуса постав-
щику, разработать со сторонней фабрикой полуфа-
брикат для супа, который будет доставляться в ресто-
раны в замороженном виде, или подобрать идеальную
по свойствам муку для производства определенного
типа теста. R&D отвечает за весь цикл жизни продук-
та от идеи и демо-версии до реального коммерческого
применения, включая особенности транспортировки
и доготовки, стандарты подачи, нюансы сервиса, ме-
тодику контроля качества, механизмы вывода на ры-
нок и управления остатками сырья. В рамках большой
компании такой системный подход позволяет избе-
жать несогласованности действий обособленных под-
разделений, а значит, сокращает риски ошибочных
решений.
В ресторанах авторской кухни у шеф-поваров преи-
мущественно творческие задачи, а цифрами занима-
ется управляющий, но в крупных холдингах креатив
необходимо поддерживать экономической целесо-
образностью, и только на полете фантазии далеко
не уедешь. Если в группе компаний в одном городе
5–6 ресторанов высокой кухни, то каждым произ-
водством может успешно управлять отдельный шеф-
повар. Централизация в этой ситуации нужна лишь
в области закупок. Но если речь идет о сети семей-
ных заведений в нескольких регионах, централизо-
ванном производстве и кондитерском цехе, работа-
ющих на b2b-рынке, то это уже достаточные объемы
для того, чтобы R&D подразделение было коммерче-
ски и организационно оправданно. В такой структу-
ре главной задачей будут оптимизация затрат на сы-
рье, стандартизация производственных процессов,
централизация заготовок, обучение персонала и кон-
троль качества. В сетевом бизнесе задача R&D экс-
пертов — найти наиболее верные решения, осно-
вываясь на тщательном анализе рынка и трендов,
доскональном понимании технологии, математи-
ки производства и логистики продукта, и не просто
найти, а еще и суметь эффективно и своевременно
их ввести и вовремя корректировать.
Дуччо ОРЛАНДИНИ,
F&B директор сети «Хлеб насущный»:
В нашей сети мы меняем меню ми-
нимум пять раз в год, а новые пред-
ложения в ритейле вводим ежене-
дельно. В процессе работы нашей
команды мы превращаем креативные разработки
в реальные процессы и технологии. Ведь когда речь
идет о сети, важно не просто придумать эффектное
блюдо, но и продумать все финансовые аспекты, соз-
дать технологию, которая будет легко воспроизво-
диться на каждой точке, спрогнозировать реакцию
гостей на новинку. Все наши разработки оценива-
ет комитет по качеству, куда входят директор бренда,
директор по производству, директор службы контро-
ля качества и генеральный управляющий компании.
Для презентации я часто готовлю немного больше
образцов нового продукта, чтобы дать попробовать
офисным сотрудникам. Это помогает собрать допол-
нительную обратную связь по новинке. После того