Ресторанные ведомости / № 05-2017
48 тема : диверсификация
Мировые пути
Какие направления развития бизнеса выбирают рестораторы в Европе и Америке — обзор нашего международного корреспондента Елены КОМБОЛИНОЙ- ЛЮББИНГ .
От стейка к бургеру
Французская сеть стейк-хаусов Buffalo Grill открыла бургерные рестораны в шести городах . Причина « перевооружения » очевидна : по данным консалтингового агентства Gira Conseil , за два года продажи бургеров в стране выросли на 40 %. А самой сети Buffalo Grill они приносили 15 % всей выручки . « Сеть Buffalo Burger — младшая сестра Buffalo Grill , у них одинаковая ДНК : лучшие цены на рынке и американский дух , — говорит генеральный директор Buffalo Grill Матье Квер . — Это редкий случай , когда компания создает второй бренд и с ним триумфально возвращается ». Рестораны Buffalo Burger открываются в городах с населением более 50 тысяч . По сравнению с заведениями Buffalo Grill они небольшие — 50 – 100 посадочных мест против 180 – 200 . Чтобы достичь размаха старшей « сестры », младшей придется постараться : в сеть Buffalo Grill входят 330 точек , в которых трудятся 7500 работников .
От печенья к доскам
Хесабель Кареага несколько лет назад открыла аргентинский ресторан Cafe Jezabel в Филадельфии . В ближайшее время Хесабель открывает еще одно заведение , которое по совместительству будет студией и магазином . В кафе гости смогут выпить кофе с южноамериканской выпечкой , в студии — принять участие в мастерклассах . А в магазине Хесабель планирует продавать аксессуары для дома : аргентинские полотенца и фартуки ручной работы , а главное — разделочные доски собственного производства . « Я всегда любила древесину , — рассказывает Хесабель . — В прошлом году я взяла первый урок по обработке дерева и с тех пор не останавливалась . Я сделала для ресторана набор из двенадцати досок . Они понравились людям , и я подумала : может быть , они захотят принести кусочек моей аргентинской жизни к себе домой ?» Всю мебель для новой студии — столы , скамьи , стеллажи , кухонный остров — Хесабель изготовила собственноручно . Ее доски с монограммой , украшенные бронзой , можно пока купить в одном из поварских магазинов Филадельфии . Для обучения и работы Хесабель использует возможности NextFab , пространства , за членскую плату предоставляющего мастерам и начинающим бизнесменам доступ к инструментам и технологиям . Почему она делает все это ? « Жизнь любого человека и любой бизнес — это постоянная эволюция , — говорит Хесабель . — Если вы хотите расти , вы должны быть разным , постоянно менять что-то вокруг ».
Из ресторана на ферму
Неподалеку от Копенгагена датский ресторатор Кристиан Пульизи строит органическую ферму . В столице ему принадлежат четыре ресторана , один из которых , Relæ , удостоен звезды « Мишлен ». А на его ферме пока лишь несколько полуразрушенных построек . Это одна из главных идей проекта Farm of Ideas : не строить новое , а восстанавливать то , что уже существует . Реставрировать строения поможет ассоциация , поддерживающая благотворительные проекты в области архитектуры . Но брокколи , кольраби и бобовые уже вовсю растут в теплице , деревья плодоносят , и восемь коров пасутся на пастбище — Кристиану не терпится запустить производство сыра и начать поставлять его в рестораны , в том числе в свои собственные . Одно из зданий со временем превратится в экспериментальный цех , где производители продуктов , фермеры и повара смогут обмениваться опытом . Во втором , которое сейчас выглядит как ветхий сарай , будет кулинарная школа . В третьем , со сводчатыми потолками , решено устроить пекарню с кафе и жилые комнаты . « Я хочу создать место , где можно будет проводить семинары не для шести гурманов и двух журналистов , как в Копенгагене , а для местных фермеров , которым эти знания будут действительно полезны », — говорит Кристиан .
Из города в лес
Михель Штадтлендер в 1980 году переехал из Германии в Канаду и вместе с коллегой открыл модный французский ресторан . Пару лет назад он перепрофилировал бизнес . Михель , как и прежде , кормит гостей . Только делает он это не в большом городе , а посреди леса . Ресторатор арендовал участок , где реализовал концепцию « с грядки на стол ». Михель выращивает овощи и травы , разводит домашнюю птицу и скот , коптит мясо . Мед тоже с собственной небольшой пасеки . Грибы собира-